食品中的有毒重金属元素，一部分来自于农作物对重金属元素的富集，另一部分则来自于食品生产加工、贮藏运输过程中出现的污染。常见的食品重金属污染有铅污染、砷污染、汞污染、镉污染等。
1.铅对人体的危害最大，其次是砷和汞。铅对人体各系统均有毒害作用，主要病变在神经系统、造血系统和血管方面。我国食品重金属残留限量国家标准规定铅含量最高(豆类)为0.8μg/mL，鲜乳为0.05μg/mL。
2.砷在环境中由于受到化学作用和微生物作用，大都以无机砷和烷基砷的形态存在。长期接触砷，会引起细胞中毒，有时会诱发恶性肿瘤，特别是无机砷是皮肤癌与肺癌的致癌物质。砷还能透过胎盘损害胎儿。我国食品重金属残留限量国家标准规定，砷含量最高(粮食)为0.7mg/kg，鲜乳为0.2 μg/mL。
3.汞对人体的神经系统、肾、肝脏等可产生不可逆的损害。汞对组织有腐蚀作用，与蛋白质结合，形成疏松的蛋白化合物。汞在我国蔬菜中的检出率较高，应引起足够重视。我国现行食品卫生标准和无公害食品规定的最低限量为0.01mg/kg。
4.镉进入体内可损害血管，抑制血红蛋白的合成，引起肺、肾、肝损害，可能具有致癌、致畸和致突变作用。上个世纪60年代，日本发生的“痛痛病”与镉有关。我国食品重金属残留限量国家标准规定的镉含量：水果为0.03 mg/kg，蔬菜、禽蛋为0.05 mg/kg。
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( 责任编辑: 孙殿伟 )
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