乳化剂是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油型和油包水型两类。
衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水型体系;HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。
佰佰安全网小编，给大家介绍一些在食品加工中，乳化剂的应用范围主要是有以下方面：
1.焙烤及淀粉制品 高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密;增大体积，使产品膨松柔软;保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用量一般为0.3%~1%
2.冰淇淋 增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。
3.人造奶油 改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。
4.巧克力 增加巧克力颗粒间的磨擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。
5.糖果 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。
6.口香糖 提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%~1%。
7.植物蛋白饮料 稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。
8.乳化香精 稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。
9.其他 在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。方便食品中能提高速溶性，延长保存期等。
食用乳化剂有害吗?通常情况下，我们所食用的乳化剂都是国家有严格的标准用量的，是不会有害的，但是不排除有非法商家过量使用乳化剂，如果过量使用乳化剂，那就会影响人体的健康了，大家如果有条件可以使用食品安全检测仪检测食品中乳化剂的含量是否超标，还可以提高我们对于乳化剂的认识，学习食品安全知识。
( 责任编辑: 何显抢 )
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