嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒、不产生任何不良风味。
肉类制品进入人体主要由胃分泌的胃蛋白酶和胰腺产生的胰蛋白酶将肉类中的蛋白质分解为小单位的肽类和氨基酸等。嫩肉粉中蛋白酶的作用原理与胃蛋白酶和胰蛋白酶作用原理完全相同，只是嫩肉粉中蛋白酶的来源不同，一是动物体内，一是植物体内。目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠萝等。其命名一般都是根据提取原料而定，如从生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶。
食用过量的嫩肉粉会怎样?佰佰安全网小编介绍嫩肉粉主要成分为复合磷酸盐、亚硝酸钠、抗氧化剂等。市场上嫩肉粉有两种，一是以磷酸盐为主要成分;另一是以蛋白酶为主要成分的产品。磷酸盐为主要成分的嫩肉粉一般用得比较多。有的生产厂家为了帮助发色、防腐和制造风味，便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。但是大家都知道亚硝酸盐对人体是有害的，食用过量的嫩肉粉，轻者引发上吐下泻等症状，重者会诱发胃癌、肠癌等，因此，大家一定要注意。
嫩肉粉有什么作用，为什么肉类要放嫩肉粉呢?嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可将肉中的弹性蛋白和胶原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鲜美;同时，还能提高肉中蛋白质的转化及利用率，增加营养价值。而且安全、无毒、卫生。它实际上是将蛋白质在人体内的水解作用提前进行，提高蛋白质转化率及利用率，增加了营养价值。同时，不产生任何异味，并能提高肉类的色香味。
虽然嫩肉粉是一种食品添加剂，但是我们在生活中还是应该尽量少用或者不用，能避免就应该避免，我们日常生活中做肉类食物可以使用其他天然的淀粉等代替，为了能够减少过量食用嫩肉粉的危害，我们可以使用食品安全检测仪检测食物中嫩肉粉的含量，同时也要多学习食品安全知识，对于认识嫩肉粉等食品添加剂有用。
( 责任编辑: 何显抢 )
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