肉类食物当中含有大量的蛋白质，这是人体所需要的营养物质，且容易被人体所吸收，对健康十分有益。各种肉类食品在常温下放置很容易发生腐烂。腐烂又称腐败，是指动物蛋白质及与之有关的有机物分解成无机物，而且回到大自然物质循环的过程。分解是一个大自然经常进行且非常重要的过程。腐烂的过程中，有机体是由于微生物的滋生而被破坏的。微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。肉在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起肉食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。导致肉食品质量降低，进而使肉食品发生变质和腐烂。
肉中主要营养成分是蛋白质、脂肪以及部分碳水化合物等。不同的微生物对它们的利用能力是不同的。
1.分解蛋白质的微生物
a) 细菌：芽孢菌属、假单胞菌属
b) 霉菌：毛霉属、根霉属等;
2.分解碳水化合物的微生物
a) 细菌：芽孢杆菌属
b) 霉菌：曲霉属、根霉属等;
3.分解脂肪的微生物
a) 细菌：荧光假单胞菌的分解能力较强
b) 酵母：解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力
c) 霉菌：大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。
今天小编对腐烂的肉会产生什么细菌进行了简单的介绍，对于怎样防止食品腐烂以及其他食品污染小知识还请了解更多佰佰安全网上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
( 责任编辑: 孙殿伟 )
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