腐烂和变质的区别

变质是指食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。引起食品变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种:因微生物的繁殖引起食品腐败变质;因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。

食品变质包括因为受到微生物的污染导致的腐烂。在食品变质的诸多因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。

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( 责任编辑: 孙殿伟 )