冷鲜肉出水的原因有哪些

经由长期的研究，遗传因素、饲养因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鲜肉出水的主要因素。

人们意识到猪肉保水性的重要意义是从留意到PSE肉(PALE SOFTEXUDATIVE)发生的危害开始的。

PSE肉是指那些颜色发白，柔软，表面水分渗出严峻的猪肉，这种猪肉最大的危害就是水分流失严峻，造成较大的经济损失。良多研究表明，宰后猪肉的PH值变化对其出水情况有很大的影响，宰后45min,正常猪肉PH值一般为5.8~6.2，PSE肉为5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰后45min猪肉PH值变化与其水分的关变化也是显而易见的。

PSE肉的形式是因为宰前和宰后早期肌肉中糖原代谢速率异常增高，乳酸增多和肌肉高温使肌肉中蛋白质变性。而较高的PH值下降速率和较低的终极PH值则是导致猪肉的汁液流失率升高，并促使PSE肉产生的主要原因。

宰后猪肉的保水性与基因的关系也是从PH值的变化来说起的，冷鲜猪肉的另外一个重要的技术参数是宰后24H的PH值，也称为终PH(PHU)。它与宰前猪体中糖原和葡萄糖含量之间存在负相关系。有研究表明在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中，PHU值并不是反映肉质量的理想指标。D’SouzaandMullan(2002)报道说将50%血统的杜洛克猪和小于25%杜洛克血统的猪进行比较，前者PHU高于后者，但是前者的保水性(WHC)更低。有研究表明，PHU只能解释2%滴水损失的变化。而且宰前不受应激的猪与受到应激的猪比拟PHU的值前者只比后者低0.1到0.2个单位。

以上就小编调查整理的关于冷鲜肉出水的原因，这是多方面造成的，不能绝对的做出判断。小编还是建议大家购买新鲜的肉食，现买现做。下期超市安全小知识为大家介绍如何挑选鲜肉，敬请期待。

( 责任编辑: 何显抢 )