冷鲜肉和鲜肉的区别是什么

冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉，畜禽被宰杀后，动物肌肉安排转化成可食用的肉要阅历必定的改变，包含肉的僵直、解僵和老练等一系列进程。动物身后机体内因生化效果发作乳酸，若不及时通过充沛的冷却处置，则积聚在肌肉安排中的乳酸会危害肉的质量。 冷鲜肉是在严厉控制的0～4℃、相对湿度90%的冷藏条件下，放置16～24小时，肌肉安排发作一系列改变。尔后，肌肉的生硬状况逐步不见，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种要素效果，大的肌纤维束逐步向小的肌纤维、纤维片转变，一起蛋白质在酶的效果下发作氨基酸(氨基酸含量可到达热鲜肉的8倍)和风味物质，使肌肉变得娇嫩、多汁，具有丰厚的肉香味，便于人体消化吸收，成为真实意义上的食用肉。

与鲜肉相比，它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。

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( 责任编辑: 何显抢 )