原料切配成形要适应不同的烹调方法。例如爆、炒等烹调方法，所用的火力较大，烹制时间较短，要求成品脆、嫩，为了入味和快速成熟起见，原料宜切制得薄小一些。炖、焖等烹调方法所用火力较弱，烹制时间较长，成品要求酥烂入味，为防止原料烹制时碎烂或成糊，则需将原料切得厚大一些，厨师拿刀切菜技巧有什么呢？厨师在切菜的时候，要将将左手的手指内扣着来固定菜的稳定。然后进行切菜，这样能起到保护手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，这是需要长期的经验来增加速度，基本你在家家中多多切菜一段时间就可以加快速度了，下面一起来了解一下厨师雕刻刀拿刀手法是怎样的吧？
切，一般用一号平口刀操作，就是把原料放在案板上切开，或者把用模型刀压出的实体模型切成片。在食品雕刻中，这是一种辅助刀法。
削是在雕刻前使用的一种刀法。主要是用来将原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的轮廓，这实质上是对用来雕刻的原料进行初步加工。具体的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。
刻，一般用二号平口刀操作，主要用来雕刻各种花朵及其它雕品，是一种简单又常见用的刀法。具体的操作方法是，左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓的底部，其余四指与拇指相对，握在原料的上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部，其余四指握住刀把，然后选好角度及要准备雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。
旋是一种用途很广泛的刀法，它不仅可以单独旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多种雕刻品所必须的一种配合刀法。具体方法是，操作时左手的五指和右手的拇指滚动原料，右手其余四指握住刀把，刀口倾斜向下，随着拇指的转动刻入，旋转时要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。
戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及细条的花瓣、羽毛等。此操作方法比较简单，且用途很广。戳分为直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳。
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( 责任编辑: 张小付 )
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