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护色剂的作用

2018.07.30 14:313874

护色剂就是在食品加工制作的过程中改善食品的颜色,可以延长保质期等,那么护色剂的作用有那些?很多人对于护色剂的作用不是很了解,下面我们一起通过佰佰安全网的工作人员详细的了解一下。

护色剂在肉制品中除了发色作用外,还兼有增味和抑菌作用,其最终的有效成分是亚硝酸盐。

发色作用:使肉制品呈现良好的鲜红色。(主要作用)

抑菌作用:亚硝酸盐对微生物的增殖有一定的抑制作用,对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。在肉制品中添加0.1~0.2/kg亚硝酸盐时,可显著抑制罐装肉制品中梭状芽孢杆菌的生长,尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。其效果受pH影响,当pH为6时,对细菌抑制作用显著,pH为6.5时,作用降低,pH为7时,则完全不起作用。其与食盐并用可使抑菌作用增强。

增味作用:亚硝酸盐对腌肉制品的风味有增强作用。使用了亚硝酸盐的香肠,风味明显增强。

抗氧化作用:亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。

由于护色剂在发色作用中会伴随硝酸的生成,硝酸的氧化作用很强,会造成部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白而变褐色。在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时使用L一抗坏血酸、L一抗坏血酸钠、烟酞胺等还原性物质作为护色助剂,可防止肌红蛋白的氧化,同时,还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白,以助护色。

上面这些就是护色剂的作用,所以大家有了一定的了解,如果想要多了解食品添加剂小知识,可以去佰佰安全网,这里会告诉你护色剂对人体有害吗,如何使用食品安全检测仪

( 责任编辑: 何显抢 )

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