护色剂的作用

抑菌作用：亚硝酸盐对微生物的增殖有一定的抑制作用，对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。在肉制品中添加0.1～0.2/kg亚硝酸盐时，可显著抑制罐装肉制品中梭状芽孢杆菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。其效果受pH影响，当pH为6时，对细菌抑制作用显著，pH为6.5时，作用降低，pH为7时，则完全不起作用。其与食盐并用可使抑菌作用增强。

增味作用：亚硝酸盐对腌肉制品的风味有增强作用。使用了亚硝酸盐的香肠，风味明显增强。

抗氧化作用：亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力，能抑制脂肪的氧化。

由于护色剂在发色作用中会伴随硝酸的生成，硝酸的氧化作用很强，会造成部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白而变褐色。在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时使用L一抗坏血酸、L一抗坏血酸钠、烟酞胺等还原性物质作为护色助剂，可防止肌红蛋白的氧化，同时，还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助护色。

上面这些就是护色剂的作用，所以大家有了一定的了解，如果想要多了解食品添加剂小知识，可以去佰佰安全网，这里会告诉你护色剂对人体有害吗，如何使用食品安全检测仪。

( 责任编辑: 何显抢 )