腊肠变酸还可以吃吗

腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切，绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣中经发酵、成熟干制成的肉制品。如果腊肠发酸说明已经变质，食品发酸变质不仅降低食品的营养价值，使人产生厌恶感，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。

食品变质发酸是各类食品中普遍存在的实际问题，因此，必须研究和掌握食品变质的规律，有针对性地制定控制措施以防止食品发生变质。一般发酸的食物中都会含有各种菌，当食品微生物污染严重，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后引起食源性疾病。例如：在肉类食品腐败变质的过程中还有可能会产生肉毒毒素，它是由肉毒杆菌产生的含有高分子蛋白的神经毒素，是目前已知在天然毒素和合成毒剂中毒性最强烈的生物毒素，它主要抑制神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉松弛麻痹，特别是呼吸肌麻痹是致死的主要原因。