如何辨别注胶肉

三闻气味，对于仅为增加重量的不法商贩而言，多采用工业用卡拉胶，工业用胶是有刺激性气味的，仔细辨别与正常肉的气味是有差异的。

接下来给大家介绍下识别注胶肉的方法?根据水分含量特性鉴别。正常肉、PSE肉与注水肉的本质区别是前两者肌肉中的含水量不增加，而后者含水量显著增加，因此，根据水分含量这一特性即可初步将注水肉与正常肉、PSE肉两者区分开。通常能反映水分含量特性的检测方法有试纸法、水分损失检测法和水分含量测定法。前两种方法试用于现场快速鉴别，但容易将注水肉和PSE肉混淆，为进一步鉴别注水肉和PSE肉，可采用实验室内的水分含量测定法。

(1)试纸法。即在肌肉(瘦肉)横断面上切一个小口，将预先剪成1 cm×10 cm的滤纸片插入约1 cm深处，将两侧肉体与试纸轻轻靠拢(鸡肉的肉皮部位不要靠拢)，浸润2 min后观察，正常肉品的纸条吸水慢，浸有油脂，用手揭开纸条时，有粘着感，不易撕下，点火易燃，燃烧火焰为正常纸张燃烧时出现的稍带黄色的明火;注水肉纸条吸水很快，易从肉面揭开，易碎，且不易点燃或点着后很快熄灭。

(2)水分损失检测法。用注水肉水分检测仪。水分损失的检测方法有滴水损失法、压力损失法和蒸煮损失法。比较直观的方法是压力损失法，即将肉样切成长10 cm、宽10 cm、高3-7 cm的小块，用洁净塑料纸包盖起来，上压5 kg的铁块10 min后观察，注水肉有较多血水渗出，正常肉则无血水或仅有几滴血水流出。其次是蒸煮损失法，将500 g肉样加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分别称重，计算熟肉率(熟肉重量/鲜肉重量) ，正常肉的熟肉率一般大于50%，注水肉熟肉率小于50%。同时，正常肉汤清澈透明、脂肪团聚于表面，注水肉汤则呈白色混浊状、脂肪大小不均。另外实验室常用方法是滴水损失法，将肉样在15-20 ℃的通风处吊挂24 h，正常肉的质量损耗约0.5%-0.7%，而注水肉可达4.0%-6.0%，甚至更多。

(3)水分含量测定法。水分测定有干燥箱干燥法、红外线干燥法等，具体方法可参考国家标准《肉与肉制品水分含量测定》，测定结果参照国家标准《畜禽肉水分限量》 (GB18394—2001)的相关规定进行判定，即正常的猪肉、牛肉、鸡肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超过则可判为注水肉。

以上是何辨别注胶肉的方法。为了健康，我们平时应了解些有毒食品安全知识及食品安全知识，这样对我们生活会有所帮助。

( 责任编辑: 毛丽 )