食品添加剂脂肪酶作用

在食品行业中应用最为普遍的就是面粉行业，随着溴化钾，增白剂等面粉添加剂被禁止使用，脂肪酶已经被用于馒头粉和面包粉的生产。

脂肪酶添加到面粉中可以分解部分面粉中含有色素的脂肪，使整除的馒头更加白皙;脂肪酶可以水解脂肪生成单酰甘油和二酰甘油，而单酰甘油能与淀粉结合，起到延缓淀粉老化的作用，从而提高馒头的香味。脂肪酶可以分解脂肪生成甘油二酯，甘油一酯或甘油，有利于面筋网络的形成，并且脂肪酶可以分解甘油三酯，从而阻止甘油三酯和面筋结合，使面筋网络增强，提高面团筋力，使面团更加经得起搅拌，提高其急涨均匀度，使蒸出的馒头更加均匀柔软，口感更好。

利用脂肪酶作用反应后释放出链较短的脂肪酸，能增加和改进食品的风味和香味，特别是奶油和奶酪的风味在人造黄油、点心和冷糕点等的制造中是不可缺少的 ;利用脂肪酶催化的醇解和醋化反应生产各种香精醋，作调料剂 ;用有专一性的微生物脂肪酶，如 ：使用青霉属的丝状菌产生的脂肪酶将二酰甘油选择性水解成甘油和脂肪酸，从而增加油脂中三酰甘油的含量，提高棕榈油等食用油营养价值，制备精制油脂 ;用于酒类的去浊除渣 ;改善面包质量 ;添加脂肪酶防止来自蛋黄的污染脂肪混入产品中引起发泡能力的下降，改善蛋白的发泡等。

所以说脂肪酶这种食品添加剂还是很重要的，像上面的这些食品安全知识在我们的生活中随处可见，大家多了解还是很有帮助的，日常建议大家多使用食品安全检测仪，可以清楚的知道这些食品添加剂的名称和含量。

( 责任编辑: 何显抢 )