冷鲜肉和鲜肉哪个好?咱们就以最常见品牌双汇冷鲜肉为例，下面佰佰安全网为大家做了具体分析，如下
鲜肉：畜禽屠宰后，肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下，发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性，这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。
与传统的热鲜肉相比，一方面双汇冷鲜肉始终处于低温环境下，细菌的生长繁殖被抑制，可以确保产品的安全卫生; 0～4℃的低温环境，可使肌肉自身一些酶的活性受到抑制，体内各种生化反应减缓，降低了氧化反应的速度，即延长了保鲜期，又可以使冷鲜肉长时间保持鲜艳、稳定的色泽;另一方面冷鲜肉经过了比较充分的一系列自身生化反应即冷却排酸过程，具有以下几个显著的特点：
1.食用安全又放心：猪源有保证，双汇冷鲜肉原料全部是来自非疫区的健康生猪;b检疫手段完善，生猪屠宰严格执行国家的检验检疫制度，宰前、宰后共经过18道检疫检验把关;c质量把关严格，双汇冷鲜肉的质量治理实行一票否决制，不合格品严禁出厂，确保加工产品安全、放心。
2.新鲜卫生耐贮存：双汇冷鲜肉的加工采用两段冷却的加工工艺，刚屠宰过的胴体由于在宰杀过程中一系列应激反应的发生，致使体内温度由正常的37℃左右立即上升到39-40℃，这样的温度区间加上肉本身丰富的水分和营养，为细菌的迅速增殖创造了适宜的条件。胴体经过第一段快速冷却，可使体表形成一层冰霜层，就象穿了一层冰衣，抑制了细菌的侵入;体表温度迅速降低，有效的抑制了细菌的生长。在经过第二段冷却过程中，肌肉中的糖原酵解生成乳酸，进一步抑制细菌的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期，这也是双汇冷鲜肉耐贮存的原因。
3.鲜嫩多汁味道美：双汇冷鲜肉在第二段冷却过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸(氨基酸含量是热鲜肉的8倍)，成为肉浸出物的成分;同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸(呈鲜味的物质)，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。
4.营养丰富易吸收：经过冷却以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的断裂变化会使肌肉组织的细胞破裂，释放出汁液，使肉变得柔嫩多汁，具有丰富的肉香味，便于人体消化吸收。
超市安全小知识小总结：正是由于冷鲜肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，发达国家市场销售的都是冷鲜肉，在我国也必将成为肉类消费的发展趋势，同时，冷鲜肉的推广与普及也是一个国家肉类工业进步的重要标志。
( 责任编辑: 何显抢 )
5272
