食物变质为什么发酸

新鲜食物在常温下长期放置，会因腐败变质而完全失去食用价值，误食后还会引起食物中毒。食物往往通过变质产生的不同气味向人们传递着“危险!有毒!”、“请勿食用”等信息。通常情况下富含碳水化合物类食物，例如粮食、蔬菜、水果、糖类及其制品等变质主要产生酸臭味，例如米饭发馊、糕点变酸、水果腐烂以及乳制品酸败就属于这类变质现象。

食品变酸主要是由于腐败微生物生长、代谢食物中含有的糖类和脂质所致。糖类在微生物作用下产生乳酸、乙酸等次生代谢物，从而导致变质的食物有酸味;脂质则是因为其自身氧化，首先是脂肪水解为脂肪酸和甘油，其中的长链脂肪酸再进一步氧化裂解为短链脂肪酸，而甘油也会在类似糖类那种作用下产生一些有机酸，这个过程称为脂肪的“酸败”。导致食物变酸的微生物主要有醋酸属、丙酸属、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。

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( 责任编辑: 孙殿伟 )