常用着色剂使用注意事项

3.调色方法

色素除红、黄、蓝3种基本色外，还可由基本色按不同比例混合，拼配二次色，由二次色拼配三次色。

4.正确选用混合使用的色素

拼色时，混合使用的色素其溶解度、渗透性、着色性等性质应相似或相近，否则会引起色层分离，使着色食品的内部与表面色调出现差异，或使色素溶液色调与产品色调不一致。例如，靛蓝与赤藓红混合使用时，靛蓝会促使赤藓红更快褪色;靛蓝与柠檬黄拼色时，受日光照射，靛蓝会很快褪色。

5.配制色素溶液

粉末色素不能直接加于食品中，直接使用粉末色素容易造成着色不匀，产生色素斑点，因此，调色时应先配制溶液，将色素溶解在水、乙醇、丙二醇等适当溶剂中，使其完全溶解，最好过滤后使用。例如，调制咖啡色时，先将苋菜红、新胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝分别溶于水，以溶液状态混合。配制的色素溶液浓度一般为1%～10%。

调色时，溶剂不同或溶剂浓度不同，色调也不同，尤其是在使用两种或两种以上色素拼色时情况更为显著。例如，一定比例的红、黄、蓝三色混合物在水溶液中色度较黄，而在50%酒精巾色度较红。

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( 责任编辑: 吴梦莉 )