黑酱油抗氧化作用最强，负责这项研究的国大生物化学系主任贝烈炜教授对记者表示，研究人员在测试了20多种亚洲食品调味料和中草药后发现，黑酱油的抗氧化作用最强。在人体外进行的测试中发现，黑酱油的抗氧化作用高出红酒10倍。
贝烈炜教授与研究人员以24名平均年龄23岁、没有抽烟习惯的男女为对象，让他们分批在节食至少6小时后，吃下一碗掺入6茶匙黑酱油或单纯是黑色素加盐的白米饭。
研究人员化验了他们的血液和尿液后发现，吃了黑酱油饭，体内很快就出现自由基破坏能力下降的情况，特别是在进食3小时后，自由基的破坏能力降低20%，血液流通也更顺畅。不过这些变化在进食6小时后不再显现。
贝烈炜教授说，他们正尝试找出黑酱油中具有抗氧化作用和消灭自由基的物质。一旦成功，将有助于食品工业研制更好的防腐剂、医学界治疗相关疾病及开发抗衰老产品。自由基是机体细胞新陈代谢的副产物，它会损伤脱氧核糖核酸、侵蚀细胞膜并杀死细胞。过多自由基堆积体内，被认为是导致衰老及癌症、心脏病、白内障等疾病的元凶。
黑酱油即为老抽，与白酱油(生抽)都属于酿造酱油。生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”意为提取。
白酱油以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。黑酱油则是在白酱油中加入焦糖，经过特别工艺制成，适用于烹调红烧肉、卤制食品及其他深色菜肴。
酱油是中国人烹调中必备之品，它富含氨基酸，还含有维生素和安全无毒的棕红色素。
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