食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。
食品变质的主要原因涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但是主要原因是微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。
①变黏 腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、产类碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、鼓杆菌、乳明串珠菌等， 少数酵母也会使食品腐败变黏。
②变酸 食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括： 醋酸茵届、丙酸菌届、单抱菌属、假微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。
③变臭 食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、醉和粪奥素等所致。硫常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。
今天小编对食品变质的常见类型进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多佰佰安全网上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
( 责任编辑: 孙殿伟 )
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