食品变质的主要原因有微生物作用、酶作用、非酶作用等。但是引起食物变质的主要原因是微生物，为了防止食品变质应该控制微生物的生长。
1. 防止食品的细菌污染
注意企业环境卫生，减少生产过程的污染，注意食品储存的卫生，防止销售过程的污染，食品从业人员的污染。
去除与杀灭微生物
①热处理
a. 高压蒸汽灭菌法; 121 oC 20-30 min, 杀灭全部微生物和芽孢。
b. 煮沸消毒法;沸水中100℃，15-20 min.不能杀死芽孢。
c. 巴氏消毒法;低温长时间消毒法LTLT(62-65℃，30min)和高温短时间消毒法HTST(72-75℃ ,15s)。
d. 超高温消毒法;137.8℃，2 s。杀死细菌和部分芽孢。对营养成分及风味损失小。适应于牛乳。
e. 微波加热法;
②辐射杀菌
a. 辐照防腐(杀死腐败菌：5 kGy以下。
b. 辐照消毒(可杀死除芽孢以外的微生物：5-10 kGy。
c. 辐照灭菌(杀死一切微生物：10-50 kGy。
2.控制微生物的繁殖
a. 降低含水量：日晒法、阴干、喷雾干燥、热风干燥、接触干燥、减压蒸发、辐射干燥、真空冷冻干燥。
b. 提高食品的渗透压：盐腌8 %-10%;糖渍60%-65%。
3.降低食品的储存温度，可以采用冷藏或者冷冻的方法。
4.使用抑制微生物的化学物质. 防腐剂，熏制，酸防腐。
5.生物防腐. 发酵，降低pH, 抑制微生物生长。
今天小编对怎样防止食品变质进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多佰佰安全网上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
( 责任编辑: 孙殿伟 )
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