自古以来紫薯就是天然食物，由于甘薯产量高，适应性广，在全国很多地方都有种植。1984年由中国农业部和中国农科院主持编写的《中国甘薯栽培学》中明确指出《甘薯肉色可分为紫、桔红、杏黄、黄、白等》，说明紫色是甘薯固有的肉色之一。
为何紫薯会有紫色?
紫色是紫薯中存在花青素，是自然界广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。在植物细胞液泡不同的pH值条件下，使花瓣和叶片呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞呈酸性，在酸性条件下花青素呈红色或紫色，所以花瓣和叶片呈红紫色、也是红叶出现在秋天的原因。在众多紫色食品中，紫薯不仅产量高、成本低;而且花青素含量也高，所以倍受青睐。
花青素的作用：
花青素是一种强抗氧化剂，安全无毒，能够保护人体免受自由基的损伤。花青素清除自由基的能力是维生素C的20倍，维生素E的50倍，花青素可被人体100%地吸收，服用20分钟后，血液中就能检测到，在酸性环境下稳定，半衰期长，可达27小时，功效持久。与其它抗氧化剂不同，花青素有跨越血脑屏障的能力，可以直接保护大脑中枢神经系统。
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( 责任编辑: 孙殿伟 )
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