常用的鲜味剂有哪些

①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2(等电点)时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热,分子内脱水,生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。目前谷氨酸钠(味精)在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。

②核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸,5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸(鸟苷酸，5′-GMP),实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。

此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。根据味学常识知，酸、甜、苦、咸是最基本4味，而鲜味的受体不同于此4种味的受体，味感也非常不同。

以上我们所说的是鲜味剂的种类，在炒菜的时候，尽量的还是少加入一些鲜味剂，因为加入鲜味剂过多，也会直接的影响着自己的身体健康，鲜味剂的作用主要是能够提升食物的味道，属于常见的食品添加剂，一定要掌握好鲜味剂的使用量，如果使用量过大，就会存在很大的危害。想了解更多关于食品添加剂小知识以及食品安全知识方面的内容，大家可以直接登录佰佰安全网。

( 责任编辑: 何显抢 )