食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。其实食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。那影响食品腐败变质的因素有哪些呢?主要表现在三个方面。
1、 食品本身的组成和性质:动植物食品本身含有各种酶，在适宜的温度下酶类活性增强，使食品发生各种改变。
2、 环境因素:主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可以加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。
3、 微生物的作用:微生物本身具有能分解食品特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质;另一种是细胞内酶，能将已经吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良气味和味道。
今天小编对关于食品腐败问题的一些相关知识进行了简单的介绍，对于如何识别腐败变质的食品以及其他食品污染小知识还请了解更多我们佰佰安全网的食品安全知识。小编在这里祝大家生活愉快。
( 责任编辑: 孙殿伟 )
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