白光照在物质上，特定波长的光被吸收，其它波长的光被反射出去，因此我们才能看到该物质特有的颜色。这样有选择性的将特定波长的光吸收或反射的物质叫做色素。色素也可以称为色阶，它是表示显示屏幕亮度强弱的指数标准，也就是我们说的色彩指数。显示屏的色彩丰满度和精细度是由色阶决定的。业界的标准有256色、4096色、65536色。
食用色素又称食用着色剂，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的可食用物质。公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色。食用色素分为人工合成食用色素和天然食用色素，人工合成食用色素有胭脂红及柠檬黄等，天食用色素有姜黄素、胡萝卜素等。食用色素使人赏心悦目，刺激人们的食欲，但也可能危害人健康。
什么东西可以代替食用色素呢?佰佰安全网小编介绍说生活中很多东西都能代替食用色素，主要是看你选择什么颜色，生活中的颜色可能没有食用色素的丰富，没有它的色彩鲜艳，但是主要是健康。如果绿色，我们可以选择选菠菜或芹菜，最好选菠菜，芹菜会影响味道;黄色可以选择南瓜或胡萝卜，南瓜出来的是有点儿金黄色的感觉;胡萝卜出来的橙黄色的感觉;紫色，选紫薯或紫甘蓝。紫薯汁少，紫甘蓝汁多，和面还是紫甘蓝榨汁来和比较方便;粉色，选草莓。出来的颜色其实偏粉白;嫩绿色，选哈密瓜。颜色很浅，就那种带一点儿淡淡的绿色的感觉;红色，选番茄，做出来的颜色其实偏向橙黄色。
食用色素安全吗?一般只要是在国家规定使用的范围内，使用食用色素都是安全的，只要不过量食用含食用色素的食品或者生产厂家不过量使用食用色素在食品上，那么，食用色素就是安全的。
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( 责任编辑: 何显抢 )
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