食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。在食品变质的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。
那么，引起食品变质的微生物是什么呢?有些微生物会使变质的食品变黏，比如常见的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏;还有一些使变质的食品变酸的微生物主要有醋酸茵届，丙酸菌届，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质;一些梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等微生物因为在分解食品使产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等物质而是变质的食物产生臭味。
上面的微生物都是引起食品变质的我们常见的微生物，如何判断食物是否变质呢?大多数食物我们都能从用眼睛看、用手摸出来食物是否变质，眼睛看食物主要是有没有变色，用手碰是为了看食物的质地是不是变了，有没有受潮或者有硬块，还可以闻一闻味道有没有特殊气味。
对于食品安全知识，我们了解的还是有限的，很多食物变质问题大家可能也不是很了解，想要知道更多关于食品安全方面的知识，大家可以关注佰佰安全网，为大家提供食品安全相关问题的解答。
( 责任编辑: 何显抢 )
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