食品增稠剂在食品中起什么作用

迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种，主要用来改善和稳定食品的物理性质或形态、增加食品的黏度、赋予食品粘滑适口的口感，并起到增稠、稳定、均质、乳化凝胶、掩蔽、矫味、增香、增甜等作用。增稠剂种类很多，分天然和化学合成两类。天然增稠剂主要从动植物中获取，化学合成的增稠剂有CMC-Na、藻酸丙二酯等。

食品增稠剂在食品中起什么作用呢?佰佰安全网小编给大家介绍一下食品增稠剂的作用。

1 增加粘度

使用增稠剂，最直观的就是增加产品粘度，粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。但是液态奶的粘度不能无限制的增加，这样会严重影响产品品质以及口感。

2 增稠剂与乳蛋白的作用

一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合，起到胶体保护作用。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性，因此可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用;再如藻酸丙二醇酯(PGA)与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性，这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合，形成亲水的保护层。

3 增稠剂与乳化剂的相互作用

增稠剂的主要作用是使体系的粘度增大，降低分散粒子从水中分离速度。增稠剂的增稠机理与氢键作用、疏水作用及静电作用等有关。增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有电性作用、疏水作用和色散力这三种。

4 增稠剂之间的协同效应

卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足液态奶生产的不同需要，并可达到最低用量水平。

5 盐类成分的稳定作用

盐类成分特别是磷酸盐和柠檬酸盐对乳蛋白具有一定的稳定作用，例如在中性纯奶制品中，磷酸盐或柠檬酸盐在一定程度上可以增加乳蛋白对热处理的稳定性。另外，盐类对增稠剂分子和乳化剂分子在一定程度上也有改变，影响其稳定作用。

那食品中添加增稠剂安全吗?食品增稠剂在食品加工过程中应用广泛，按照国家标准的规定合理地使用经过批准的食品增稠剂，对人体是安全的。而在食品中添加未经国家标准许可的增稠剂或者超范围、超限量使用食品增稠剂则对人体健康是有害的。