我国小麦粉标准规定，含水量一般13-14%。但面粉容易吸潮，很容易吸附空气中的水分。一般用来装面粉的布袋子不会隔绝空气，会不断吸收空气中的水分，导致面粉结块。当水分达到一定高度、且适宜温度下，面粉就可能发生霉变，尤其是超过保质期的面粉。霉变主要分两种，一种是感官上能够明显看到的霉斑、结块等情况;另一种就是霉菌毒素增加。面粉中有丰富的蛋白质和其他活性成分，包括营养素都会随之被破坏。如果面粉发生霉变后，一部分霉菌会产生代谢物，也就是霉菌毒素。其中就有大家比较熟悉的黄曲霉毒素，还有名叫镰刀菌的霉菌毒素等。黄曲霉毒素主要损害人及动物的肝脏组织，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生，严重时可导致肝癌甚至死亡，肾脏也可受损害，还会降低免疫能力。
对于像黄曲霉毒素这样的霉菌毒素来说，由于耐高温，即使经过烹饪后，也无法被杀死。因为达到280摄氏度才能破坏黄曲霉素的化学结构，但一般家庭加工食品都不可能达到这个温度，一旦食用就存在潜在风险。
不是所有人吃了过期面粉类食品，都会表现出明显的身体反应，一来是因为霉菌对身体的影响是长期作用的结果，短时间、非大量食用并不可能看到对健康产生影响，但身体没有反应是并不代表就是无害的，可能存在慢性毒性反应，需要大量摄入的前提下才可能出现。
今天小编对霉变面粉对人体的危害进行了简单的介绍，对于发霉的食物还能吃吗以及其他食品污染小知识还请了解更多佰佰安全网上的食品安全知识，希望对您有所帮助。
( 责任编辑: 孙殿伟 )
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