大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。稻、禾(小米)、稷(高粱)、麦、菽(豆)称为“五谷”，是人类的主食之一。据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质。就品种而言，大米有梗米和糯米之分。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。 粳米大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。
正因为大米中含有丰富的碳水化合物和蛋白质，才容易生虫。如果大米开封后，没有密封好，容易飞进飞蛾等各种小虫，产卵孵化后生虫，大米正好是虫子的食物;还有一种可能，大米本身从农田中带来部分虫卵，在加工制作的过程中没有除掉，混进大米中，在温度湿度合适的时候，也会长虫。
大米经过长时间的贮藏后，由于温度、水分等的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质(如黄曲霉素等)。因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。
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( 责任编辑: 孙殿伟 )
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