食品的质量除营养价值和卫生安全性外，还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官质量最重要的属性。食品的颜色不仅能引起人产生食欲，而且是鉴别食品质量优劣的一项重要感官指标，同时还影响人们对风味和甜味的感觉。因此，色素和着色剂就成了大家关注的焦点。那么对于这两种食品添加剂来说，二者有什么区别呢？
随着生活水平的提高，人们对食物不仅在质量上有很高的要求，对色泽和味道也是逐渐灵敏，色泽好的食品可以更好的引起人们的食欲，因此着色剂和色素引来了大家的关注，这时候人们也许会想，同为两种食品添加剂，它们有什么区别呢?
着色剂和色素的定义 
着色剂
任何可以使物质显现设计需要颜色的物质都称为着色剂。它可以是有机或无机的，可以是天然的或合成的。是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。
色素
色素也可以称为色阶，它是表示显示屏幕亮度强弱的指数标准，也就是我们说的色彩指数。显示屏的色彩丰满度和精细度是由色阶决定的。业界的标准有256色、4096色、65536色。彩屏手机的色阶是以16倍为基数增长的。
着色剂和色素分类标准 
着色剂
着色剂主要分颜料和染料两种。颜料按结构可分为有机颜料和无机颜料。染料是可用于大多数溶剂和被染色塑料的有机化合物、优点为密度小、着色力高、透明度好，但其一般分子结构小，着色时易发生迁移。
按来源来分，可把着色剂分为两大类：一为天然着色剂，二为人工合成着色剂。
色素
色素包括两类：天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素，主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。
着色剂和色素一样吗 
着色剂和色素是不一样的，具个例子吧，很多绿色植物在高温加工过程中会失色，这时候如果加点硫酸铜和盐的混合物，再加热就会重回绿色。那这个混合物就是着色剂，如果直接加叶绿素铜钠染色，那这个叶绿素铜钠就是色素。这两种食品添加剂的最后作用结果是一样的，但是其机理作用是不同的，这就造成了二者本质上的区别。但是由于现在人们对食品添加剂小知识的了解非常少，导致很大一部分人缺乏了这方面的认识，所以在潜意识里就会觉得着色剂和色素是一样的，这种想法是错误的。对此，我们在平时生活中一定多多的学习有关食品百科这方面的知识，也是对自身安全健康的负责。
着色剂和色素有什么区别 
概念不同
着色剂：用来显示颜色的物质
色素：使有机体具有各种不同颜色的物质
营养作用不同
色素：对食物感官性状进行美化，比如增添诱人的颜色，使食物看起来更加有食欲。
着色剂：天然着色剂多以植物性着色剂为主，不仅安全。而且许多天然着色剂具有一定营养价值和生理活性。如广泛用于果汁饮料的β-胡萝卜素着色剂，不仅是维生素A原，还具有很明显的抗氧化、抗衰老等保健功能。
溶解性不同
着色剂：主要影响因素为颜料是不能溶于普通溶剂的着色剂，故要获得理想的着色性能，需要用机械方法将颜料均匀分散于塑料中。无机颜料热稳定性、光稳定性优良，价格低，但着色力相对差，相对密度大;有机颜料着色力高、色泽鲜艳、色谱齐全、相对密度小，缺点为耐热性、耐候性和遮盖力方面不如无机颜料。
色素：色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。所用水应为蒸馏水或软化水，以避免钙、镁离子引起色素沉淀。调配食品或贮存食品的容器，应采用玻璃、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁容器具，避免与铜、铁器接触。
着色剂与色素的使用注意
着色剂：1.准确称量，配制着色剂溶液时，称量必须准确。2.溶剂选择，配制溶液所用水必须选用蒸馏水或去离子水。3.染色适度，使用合成着色剂，即使不超过使用标准，也不要将食品染得过于鲜艳，要掌握住分寸，要注意符合自然和均匀统一。
色素：(1)使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。(2)色素溶液的调配直接使用色素粉末，不易在食品中分布均匀，可能形成色斑。宜先用少量冷水打浆，然后在不断搅拌下加入经煮沸后的溶液中。
通过以上的介绍，相信大家对着色剂和色素这两种食品添加剂多了不少认识，佰佰安全网提醒您，平时一定要多学习食品安全知识，对待任何食品类的东西，不盲目追求，理性对待。
( 作者: 石家庄1 )
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