什么是食品微生物污染

常见的微生物污染是空气的微生物污染和水的微生物污染。[1] 空气虽然不是微生物产生和生长的自然环境，没有细菌和其它形式的微生物生长所需要的足够的水分和可利用的养料，但由于人们的生产和生活活动，使空气中可存在某些微生物，包括一些病原微生物如结核杆菌、白喉杆菌、金葡菌、流感病毒、麻疹病毒等，可成为空气传播疾病的病原。

室内空气微生物污染是呼吸道传播疾病的主要原因，微生物可附着于尘埃、飞沫小滴以及小滴核上，并以它们作为介质进入体内而引起疾病。易感者只要与传染源有短时间的接触即有可能发病。病原微生物通过空气传播的疾病主要有：肺结核、肺炎链肺炎、流行性脑脊髓膜炎、白喉、百日咳流行性感冒、流行性腮腺炎、麻疹、天花、水痘、农民肺等。另外，生物病毒是可以变异的所以人体内的白细胞不能杀死生物病毒，一些药物只能抑制住它，不能完全杀死。

1. 设施设备的卫生。分析每种产品、每个生产工段的设施设备在保持卫生方面应采取的措施，包括防蝇、防鼠、防蜂螂，空气净化(防止细菌和尘埃飘落)，防止铁锈油漆剥脱、落屑及其他防止异物的措施等。

2. 机械器具的卫生。生产加工过程中使用的各种用具、容器、机械类、管道、灶台等均不能有细菌生存繁殖的死角。这里需要强调的是实行机械化、管道化、密闭化的同时，必须重点把握住管道内彻底的洗涤消毒。否则，这种管道化、密闭化就增加了细菌生长繁殖的死角和条件，提高了产品的污染程度。

3. 从业人员的个人卫生。所有从业人员必须经过卫生知识培训及格和体格检查及格，要有良好的个人卫生习惯。如工作服清洁、合体，生产前和便后洗手消毒，销售时不用手抓直接入口的食品等。

4. 控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具备3个基本要素，即水分、温度、养分。在处理水分多的食品原材料的企业，能控制的就是温度，与此有密切关系的是时间。在规定工艺总体温度控制(包括加热烹调与灭菌工艺)的同时还需要规定各工段温度控制的基本时间。

5. 日常的微生物监测监控。食品企业必须建立日常的微生物监测监控体制，并确实地实行。这一工作不仅限于对成品、原材料采样检验，还要求按工段采工段样品，检验容器、工具机械等。还应该制定企业内控标准(指标应该与国标)，按企业标准(不仅是成品)检查每个工段每批产品过程是否都能达标。

6.在食品生产环节中针对产品暴露在空气中的情况，合理配备NICOLER动态空气杀菌设备，有效控制并杀灭微生物污染，目前该设备在食品制品生产包装、冷却过程中杀菌，使用效果良好。这种技术利用等离子静电场杀菌原理，可在有人员工作的情况下，持续完全杀灭空气中的霉菌、细菌及员工自身的发菌(新陈代谢)。经反复试验，开机30分钟内对大肠杆菌杀灭率达99.27%，对自然菌杀灭率达100%。

现在人们的食品安全意识日益增强，因此对于食品污染大家一定要做好防范措施，平时更不要食用被污染的食品，学习更多的食品安全知识，保障自身的健康安全。

( 作者: 石家庄1 )