随着科技进步，现在的饮食不但强调可口和美味，更重要的是安全和对健康的影响。防腐剂是大多数人们不愿涉及到的问题，自从研究说明防腐剂有害，因而禁止或是限量使用后，部分的食品开始改添加抗氧化剂。那么，抗氧化剂和防腐剂有什么区别呢？
防腐剂和抗氧化剂是完全不同的东西，它们都具有让食物保存较久的功能，对于这两个食品添加剂到底有什么不同，佰佰安全网将给您详细介绍一下相关的食品添加剂小知识。
定义 
抗氧化剂
抗氧化剂( Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
防腐剂
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。亚硝酸盐及二氧化硫是常用的防腐剂之一。
作用机理 
抗氧化剂
(1)通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
(2)抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链锁反应，从而阻止氧化过程继续进行。
(3)通过破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。
(4)将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等
防腐剂
一、是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二、是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三、是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
抗氧化剂和防腐剂一样吗 
抗氧化剂和防腐剂明显不一样。
抗氧化剂，是用来防止氧化作用的，阻止氧化反应的发生。有时，也利用一些物质极易被氧化，添加入一些物质中，有代替别的物质率先被氧化的功能，也称抗氧化剂，如维生素E、维生素A等。
防腐，是防止动植物体组织被微生物作用而产生腐烂、腐败。主要用抑制微生物作用或杀灭微生物的试剂作为防腐。如：大家熟知的福尔马林、甲酚(甲酚除可用在医院，还可涂在铁路枕木上防腐)、等。
抗氧化剂和防腐剂的区别 
目的不同
抗氧化剂和防腐剂是两类添加剂。而抗氧化剂主要是用来防止食物或者其他制品的氧化。比如食物在与空气接触的过程容易被氧化而使得食物变质。常见的有油脂类食品容易被氧化，油脂有油耗味就是被氧化了。一般来说抗氧化剂总体上对人的伤害很小。维生素E和维生素C都是食品中常用的抗氧化剂。那么这就对人体没有一点伤害。还很有益。说它对身体好不好，主要要看是何种抗氧化剂了。
防腐剂主要是用来抑制食物中的微生物生长。因为微生物能使得食物腐败。什么变馊变臭都是微生物捣鬼的。而防腐剂基本上都对人体有影响。但是有些天然的或者个别的防腐剂也就没有伤害。
主要成分不同
抗氧化剂家族中的维生素C、E和β-胡萝卜素(维生素A的前身)都具备抗氧化的特性，它们可以保护细胞膜中的脆弱的蛋白质和脂质，在阻断自由基的过程中扮演重要角色。
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等
作用不同：
抗氧化剂的作用是，延缓食品被氧化的时间，再具体点，就是延迟油脂酸败的时间。抗氧化剂使用最广的是TBHQ
防腐剂是延缓降低食品中细菌繁殖速度、抑制细菌繁殖的食品添加剂。防腐剂最常见的就是山梨酸钾，苯甲酸钠
你可以理解为，抗氧化剂是延长食品寿命(主要是对有油脂类指标的产品起作用)，而防腐剂是阻止食品细菌增多，食品变坏(细菌类指标)。
通过以上的学习，相信大家对抗氧化剂和防腐剂有了更多的了解，也更清楚的明白这两种食品添加剂的区别，小编在此多提醒大家一句，对于这些食品添加剂的食用一定要适可而止，切不可过多食用，并且一定要通过食品安全检测仪的合格认证，以免造成不必要的危害。
( 作者: 朱文鹏 )
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