在食品的加工生产中，为了使食品保持特有的色泽，常加入漂白剂，依靠其所具有的氧化或还原能力来抑制，破坏食品的变色因子，使食品褪色或免于发生褐变。一般在食品的加工过程中要求漂白剂除对食品的色泽有一定作用外，对食品的品质、营养价值及保存期均不应有不良的改变。
漂白剂从作用机理分为两类：(1)还原型(SO2、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等);(2)氧化型(H2O2、次氯酸等)
测定还原型漂白剂的方法有：(1)盐酸副玫瑰苯胺比色法(国标法);(2)滴定法(中和法);(3)碘量法;(4)极谱法;(5)高效液相色谱法
测定氧化型漂白剂的方法有：(1)滴定法;(2)比色定量法;(3)高效液相色谱法;(4)极谱法
对漂白剂的使用，可单一使用，也可混合使用。随着进出口贸易的不断扩大，外国食品不断进入我国市场，日本近几年正使用一种混合漂白剂，其成分为次亚硝酸钠70%、亚硫酸氢钠14%、无水焦磷酸3%、聚磷酸钠8%、偏磷酸钠3%、无水碳酸钠2%。这种混合漂白剂比上述任一单独漂白剂效果稳定，同时防止食品变色及褪色。
我国国家标准规定：饼干、食糖、粉丝、粉条残留SO2含量不得超过50mg/㎏;蘑菇罐头、竹笋、葡萄酒等不得超过25mg/㎏。SO2本身没有营养价值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量过大，对人体的健康会带来一定的影响。当溶液为 0.5-1%时，即产生毒性，一方面有腐蚀作用，另一方面破坏血液凝结作用并生成血红素，最后神经系统发生麻痹现象。
在漂白剂的测定中我们只讲还原型SO2的测定，对于还原型SO2的测定，目前多数采用对品红比色法测定。
一、酸漂副品红比色法-对品红比色法(盐酸副玫瑰苯胺比色法)
比色法在我们国内用的较多，这种方法关键是把样品中SO2提取出来，常用四氯汞钠做萃取液(主要是在分析中为了避免SO2的损失，常以Na2HgCl4作吸收液)。
1、原理
HgCl2 + 2NaCl → Na2HgCl4(吸收液)
Na2HgCl4 + SO2 + H2O →[HgCl2SO3]2- + 2H+ +2 NaCl
[HgCl2SO3]2- + HCHO → HgCl2 + HOCH2·SO3H
3HOCH2SO3H + 酸漂副品红 → 聚玫瑰红甲基磺酸(紫红色络合物)
吸收液用氯化汞与氯化钠作用生成四氯汞钠，当样品中的SO2与吸收液作用之后，生成一种稳定的络合物(可防止SO2的损失)，这种络合物与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物，颜色的深浅与SO2浓度成正比，可在580nm下比色测定。
2、操作步骤
⑴ 样品处理
1) 水溶性固体样品的处理(各种罐头类样品)
称取捣碎均匀样10g→用少量水溶解后转移到100ml容量瓶中→加0.5N NaOH 4ml→摇匀→加0.5N H2SO4 4ml→加Na2HgCl4 20ml→定容100ml→过滤备用
2) 淀粉类样品的处理(粉条、粉皮等)
称取粉碎均匀样10g→少量水溶解转移到100ml容量瓶中→加Na2HgCl4 20ml→浸泡4小时以上(若上层液不澄清，要加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml)→用水定容→过滤备用
3) 液体样品处理
吸取样液10ml→于100ml容量瓶中→加Na2HgCl4 20ml→定容→过滤备用
⑵ 标准曲线的绘制
25ml比色管 1 2 3 4 5 6
SO2标液2μg/ml 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0ml
1ml0.2%甲醛 1ml
显色剂 1ml
吸收液 10 9 8 7 6 5ml
定容→静置15分钟→于580nm处测定→绘制标准曲线
⑶ 样品分析
吸滤液5ml→比色管中→加吸收液5ml→加0.2%甲醛1ml→显色剂1ml→混匀→定容静置15分钟→于580nm测定→根据样品的波长从标准曲线查相应SO2含量
3、注意事项
⑴ 此反应的最适反应温度为20-25℃，温度低灵敏度低，所以标准系列管和样品在相同温度下显色;
⑵ 反应温度如果为15-16℃，静置时间需延长为20分钟;
⑶ 盐酸副玫瑰苯胺中的盐酸用量对显色有影响，加入盐酸量多，显色浅;加入量少，显色深，所以配制试剂时一定要按操作进行;
⑷ 甲醛浓度在0.15-0.25%时，颜色稳定，所以应选择0.2%甲醛溶液;
⑸ 测定样品颜色较深的样品，可用10%活性炭脱色;
⑹ 样品加入Na2HgCl4吸收液于100ml容量瓶中加水至刻度，摇匀，此液在24小时内很稳定，否则于4℃可使用一周;
⑺ 此法测SO2采用HgCl2毒性很强，故实验时应注意安全。近几年有科技报道采用EDTA(乙二胺四乙酸)试剂代替四氯汞钠，但此实验我们没有证实过。
以上我们讲了SO2的测定原理、方法及注意事项。对于SO2的测定，目前在国外不采用四氯汞钠吸收液，而是采用通气法测定，下面我们简单提示一下;
日本采用的分析方法：
样品→酸化H+→通气(空气和氯气)→加热→双层冷凝管(可排除有机酸与挥发酸的干扰)→SO2→通过吸收液H2O2→H2SO3→氧化→H2SO3→ (1)中和法测定; (2)重量法测定.
美国分析方法：
样品→酸化→蒸馏→SO2→通过吸收液H2O2→H2SO3→氧化→H2SO3→ (1)中和法测 ; (2)重量法测
日本采用双层冷凝管可排除有机酸和挥发性物的干扰，在我国有的科研单位，也有用通气法测SO2，但是比较简单，主要是一些挥发性气体与有机物全都在里面，不能排除干扰，误差较大，所以我国采用比色法测定SO2的残留量，而美国采用酸化蒸馏后用中和法测SO2，与我们讲义上的中和滴定法一样。
二、中和滴定法
原理：亚硫酸盐在酸性条件下加热，蒸出二氧化硫，然后用双氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用标准碱溶液滴定至终点橄榄色，然后根据消耗碱液计算出样品中SO2的含量。
我国为什么不采用中和滴定法作为国标，而是采用比色法为国标，且比色法中四氯汞钠又有毒性，这主要是因为中和法测SO2在样品处理时较麻烦，而且要通入N2，条件比较苛刻，所以采用比色法测定SO2，且准确度也较高。
( 责任编辑: 胡玲玲 )
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