无添加纯手工蛋糕大肠菌超标易致腹泻

实验过程：将另外一份25g样品放入盛有225mL稀释液的无菌生理盐水中，分别制成样品匀液。采用9管法检测大肠菌群，将2种样品匀液分别放入9管乳糖胆盐培养基，36℃恒温条件下培养24小时以上。

如有试管中发生化学反应，再放入伊红美蓝培养基，36℃恒温下培养24小时以上。根据实验变化，最后再放在乳糖培养基中培养24小时，最终检测大肠菌群数量。

实验结果：检测结果显示，5种手工蛋糕样品中，2种样品检测出了大肠菌群。其中4号样品的大肠菌群是530mpn/100g，5号样品的大肠菌群是120mpn/100g。

●实验分析：

记者查询资料了解到，目前没有专门针对手工蛋糕、现制现售糕点的微生物限量标准。国家标准《GB7099糕点、面包卫生标准》中提到，对“菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品”。
不过，《GB14881食品生产通用卫生规范》要求，企业应自行制定微生物控制措施。
参考卫生部中国国家标准化管理委员会发布的中华人民共和国国家标准GB7099－2003糕点、面包卫生标准中的规定：冷加工的糕点、面包的微生物应符合以下标准：大肠菌群300(MPN／100g)，菌落总数10000(cfu／g)。
根据这些标准，此次检测的5种手工蛋糕样品中，有4种样品的菌落总数均超过限量要求。其中，从街边糕点店购买的4号蛋糕样品菌落总数为580000cfu/g，远超参考标准的10000cfu/g限量值，是其58倍。
同时，4号样品的大肠菌群数量是530mpn/100g，也高于300mpn/100g的限量值，存在健康风险。

专家说法

菌落总数过高致病风险大

对于微生物对健康的影响，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍，细菌不等于致病菌，实际上90%以上的菌落都不致病。但是如果糕点中的菌落总数和大肠菌群量过高，很难避免其中含有致病菌。尤其是大肠菌群，可能存在致病菌的概率更高。

范志红表示，糕点中大肠菌群和菌落是否会致病，也因每个人的体质而异。一般胃酸比较多的人群，消化能力强、胃部杀菌能力也较强，不易生病；而老人、小孩和胃酸较少的人群，食用放置太久的水果很容易闹肚子生病。

此外，北京一位食品安全监控中心专家表示，菌落总数只能反映卫生状况，不反映安全状况。但菌落很高说明食物很可能变质不新鲜了，最好不要食用，以免影响健康。
“无添加”不代表安全卫生

记者此次购买的5种手工蛋糕样品中，有三款号称“无添加”，有两款盒装并附有食用用的小叉子，但包装盒上没有标注保质期限，也没有写明原料成分。
一位从事甜点制作多年的业内人士表示，消费者很难了解手工烘焙店内采用的食材和制作工序，而且在什么样的环境下制作，食品包装卫生不卫生，这些环节消费者全都看不见，处处是隐患。

此外，这些手工蛋糕往往没有明确的有效期，食材也没有QS认证等等。客户也不知道店主用了多少泡打粉、食用色素等添加剂，“前阵子特火的彩虹蛋糕，实际上就是蛋糕坯子添加各种颜色的色素，而且色素严重超标”。

食品安全监控中心专家表示，如果蛋糕未采取恰当保存措施，就难以避免运输污染，微生物的生长有可能会导致致病菌的产生。一旦产生致病菌，消费者食用后，就可能导致腹泻等疾病。

佰佰安全网建议，消费者最好在正规糕点店购买蛋糕、面包等糕点，且最好是选择当天做当天卖的糕点；购买预包装类糕点时，要留意保质期。

( 责任编辑: 胡玲玲 )