要说一道中国的国民家常菜，番茄炒蛋一定是得票率前列的菜肴。
可要是把这道菜归为不健康食品，一定会让很多人大跌眼镜——维生素C、番茄红素、蛋白质的搭配，哪里可以和不健康搭边了?
这几天，浙江医院消化内科、营养科、消化内窥镜室主任郑培奋计算了一下一盘番茄炒蛋所含的卡路里，发现它并不像大家想的那么健康。
一道菜用两次油 超过了膳食指南标准
“其实问题在于用油太多了。”郑培奋告诉钱江晚报记者，做番茄炒蛋，绝大多数家庭会放两次油：炒鸡蛋放一次，然后捞出鸡蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。
为了把鸡蛋炒香，再让它饱饱地吸入番茄汁，很多人都喜欢放大量油来炒蛋，让它吸油后蓬松起来，“要想达到鸡蛋略显蓬松的效果，最少也需要25克油。要明显膨大，则需要30~40克油。”
而在《中国居民膳食指南(2016)》当中，建议成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25~30g。
也就是说，这么一盘菜的用油，就超过了指南中建议的每天用量。
可为什么用油这么多的番茄炒蛋，吃起来还是清清爽爽，没有油腻的感觉?郑培奋说，这是因为鸡蛋中含有大量的卵磷脂，它可以起到乳化脂肪的作用，让这道菜不会出现盘子上沾着油的情况。
让番茄炒蛋显得不那么健康的另一个问题，是用糖。
这道菜里加不加糖，是“甜党”、“咸党”纷争的重要战场，总的来说，南方人更爱加糖，北方人则相反，更倾向于略酸的口感。
大家都知道，糖分是肥胖的天敌，在番茄炒蛋中加糖的话，要使得甜味明显，就得让糖的含量就要达到8%~10%。
换算一下，400克的番茄，就需要含有40克糖。
一份番茄炒蛋加一碗饭
已经达到一餐容量上限
再来看看郑培奋是怎么计算一盘番茄炒蛋的卡路里的。
两个较大番茄，按400克算，热量为80千卡;
两个鸡蛋，按去壳重55克算，共110克，热量为158千卡。
两者总和为238千卡。
如果在40克油之外再加入20克的糖，热量为80千卡，那么一共是678千卡。
这道菜通常是2人份，一个人一个鸡蛋一只番茄不算多吧。
如果不加油糖，是119千卡。但因为加了油和糖，居然能从番茄炒蛋当中吃进去339千卡!
要知道，一份中份的薯条卡路里就是350千卡，一个麦香鸡汉堡热量400大卡，一碗300g的米饭热量350大卡，当我们面对的是薯条、汉堡、米饭时，“理智”会让我们不吃下太多，而当对象换成番茄炒蛋时，嘴巴就不容易停住了。
再来看一组数据，以一个体重60公斤的成年人为例，每天热量标准是1500千卡~1800千卡，每餐也就600~700千卡的热量，一般会吃两个菜，一碗饭。
如果这一个菜就吃进去超过300千卡，再加一碗米饭350千卡，其他的菜还能不能吃了?再加一筷子都会超量了呢。
两种方法教你怎么少用油
那么，怎样才能让番茄炒蛋不要变成增肥菜肴呢?在郑培奋看来，答案很简单——当然是少放油了。
减油方案一：
不沾锅中放10克油(较小的汤匙2匙)，倒入鸡蛋液，中火。鸡蛋一面凝固后，轻轻翻面，尽量不让蛋散开。等另一面凝固后，整块蛋饼轻轻倒出，放大盘里。中间不用全凝。
再放10克油炒葱花，然后加入番茄。番茄软后，放入嫩嫩的大蛋饼，用铲子切碎成块，让它和番茄汁液接触。翻两下就关火。
这样味道足，鸡蛋显多，口感软嫩，还能减掉四五成的油。
注意番茄要炒到略软，蛋却不能久炒。在没有很多油的情况下，蛋炒老了失水自然显少。
蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味，也可以加一两勺牛奶增大体积。炒番茄时不要先加盐，出锅时再加，否则番茄出水也不好吃。
减油方案二：
不粘锅中放15克油，炒香葱花，然后加入番茄，中火炒到几乎融化的柔软状态，再加入调味的鸡蛋液。
不要搅动，盖上盖子焖两分钟，鸡蛋液就会变熟成块。然后用铲把菜翻匀，关火，就可以调味上桌了。
鸡蛋纯属蒸熟，容易软碎，不是均匀的大块，虽然卖相不太好，但这么做是最省油的，因为只需要放一次油。
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( 责任编辑: 李寅子 )
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