重庆丘二馆的鸡汤、闻名遐迩。不少爱喝鸡汤的朋友都对他们的“清炖鸡汤”、“墨鱼炖鸡汤”青睐有加。不知道你注意到没有，丘二馆的鸡汤，和重庆其他的鸡汤有所不同，和那些以火爆、重口味著称的各种鸡菜更是大相径庭。是的，丘二馆的鸡汤，如今是身在西南，然而溯源逐本，这碗多次获得重庆市“名小吃”的鸡汤其实是来自北方的美味，“身”上还流淌着皇家的血脉。
故事，要从一百多年前说起。
御厨传手艺
现在的丘二馆，招牌上白字黑字写着“1949 秘制鸡汤”，其实这碗鸡汤的秘制历史，还要更早。
清光绪年间，重庆巴县人李劳三有一手好厨艺，早年被选入北京皇宫御膳房做御厨，所制菜肴百菜百味，深受光绪皇帝赞赏。特别是用“御制铜炉炖鸡法”炖制出来的鸡汤，更为光绪皇帝喜爱。
1898年“戊戌变法”失败后，光绪皇帝被软禁瀛台。李劳三失去主要服务对象，只能在宫内普通厨房当一个煮饭师傅，没有什么前途可言。八国联军入侵北京，慈禧太后带着光绪皇帝和一班大臣逃离京城，更顾不上宫中那些闲杂人等。李劳三被迫离开皇宫，自己讨生活。但他在北京一无亲戚朋友，二无做生意的本钱，空有一手好厨艺没法施展，只得流落到城南汉人所开小饭馆帮工，干点打杂的活儿，勉强糊口。
一天，小饭馆来了一位名叫韩德称的武官。此人祖籍湖北宜都，在张之洞任湖广总督时考入总督府当卫士，因忠心耿耿，加上武艺出众，深得张信任，被长期雇用。张之洞升迁军机大臣，到北京任职，韩德称随行。
韩德称那天偶然到这家小饭馆吃饭，与李劳三聊天投缘，便感叹他空有一手好厨艺，何不自己开店。得知李劳三的苦衷，韩德称便向张之洞推荐，使李劳三到军机大臣府当上专职厨师。李劳三将清宫里的手艺重新展示出来，张之洞一日三餐大快朵颐，以高薪留用府中。
张之洞去世不久，辛亥革命爆发，宣统皇帝退位。原军机大臣府解散，卫士韩德称和厨师李劳三都被遣返原籍。韩德称回湖北继续在新军中当兵，李劳三则回到故乡巴县。临别时，为感谢韩德称的帮助之恩，李劳三把自己掌握的清宫“御制铜炉炖鸡法”秘笈传给了他；那只从宫中带出来、刻有“光绪御厨”字样的铜炉也一并赠送。李劳三后来病逝于巴县老家乡下。
少将开餐馆
韩德称本为一名武士，长期在军队供职，起初并没有开餐馆的想法。只不过他也喜欢厨艺，随军转移各地，只要环境安定，家人团聚，他总要把那只御制铜炉收拾出来，炖只鸡慰劳一下自己和家人。
转眼过了二十多年，抗日战争爆发，韩德称随军参加前线抗战，经历过枪林弹雨考验，升任少将旅长。后来，他所服役的国军第10军伤亡惨重，在河南被打散，韩德称随该军军长退到重庆。第10军为地方杂牌军，历来受到黄埔嫡系的排挤，军队溃散后很快被军事委员会撤销编制和番号，军长转任他职，其余军官遣散退伍。失去军职的韩德称也只好自谋职业。他动用多年积蓄，在重庆城内新生市场（现解放碑美美时代百货位置）开了一家小餐馆，取名“丘三馆”。
很多人对这家餐馆的店名不解，纷纷询问其来历，韩德称自嘲说：“本人当兵出身，兵者丘八也。现在我已经不是军人了，丘八退伍剩下三，所以叫丘三。”
丘三馆的主打食谱，就是炖鸡汤及汤面。他将李劳三赠送的“光绪御厨”铜炉展示在店里，正堂悬挂“清宫御厨”蓝底金字牌匾，格外醒目。创业之初，他亲自担纲，从选材到炖汤一律包揽。制作中，他将李劳三传授的秘笈用之于实践，力求精益求精。
韩德称遵循严格规程，其一是选料严谨，必须用生长期不低于9个月的家养土鸡。其二是加工认真，杀鸡不能呛血，褪毛不能伤皮，先将鸡放入冷水中浸泡去腥，逐步加温，去尽血泡，捞出再漂洗。其三是保证原汁原味，一大锅炖10-15只鸡，加入李劳三配料秘方，中途绝不再添水。其四是火候严格，用大火烧开，再用小火慢煨（过去用酒精作燃料，放入铜炉中，以控制火力），一般要煨四个小时。其五是定量供应，晚上炖的早上卖，上午炖的下午卖。为保证质量，每只鸡只卖4份，两腿分成2份，两翅膀连胸脯为2份。其六是讲究美食美器，用大青瓷碗盛装，汤灌八成，丰满清鲜，质优味醇。
资料记载，该店每天在店堂挂牌明示：“今日特供炖鸡汤40份，每份定价一元五毛；炖鸡面80份，每份定价五毛；海参鸡汤面80份，每份三毛五分，售完为止。”生意再好，也不增加供应量。这样的牌价在当时属于高价，但食客争相购买，就连达官贵人也派佣人来店端汤。通常是上、下午开张不到一小时就会售罄，许多人慕名而来，失望而去。
开业短短四年，韩德称就赚得盆满钵满。解放前夕，他将该店转让给自己的弟子兼伙计，回湖北宜都老家休养。
部长当晚餐
韩德称先后收徒6人，将秘笈传授给弟子汪占魁、李旭东、赵绍武等人。此后，李旭东传罗志芳；罗志芳又传康常荣、龚志平。
从李旭东开始，丘三馆发生分裂，出现延续至今的“丘二馆”。
原来韩德称离开重庆后，其传承人汪占魁、李旭东、赵绍武等人意见不合闹矛盾散伙。大弟子汪占魁当了丘三馆的老板，而李旭东和赵绍武等人，也各自摆摊、开店，在青年路开店那家取名丘二馆。重庆俗称打工仔为“丘二”，既表明其开办人原本都是打工仔，也暗示其传承脉络与丘三馆有渊源。
△任白戈
1952年，丘二馆迁到今五一路经营，正对庆剧场（后改为五一电影院）。那时整理修改川剧传统剧目，时任重庆市委宣传部长任白戈十分关注，业余时间常去“重庆剧场”看戏，看完还召开现场会，提意见和建议。有时任白戈外出公干归来未吃晚饭就去看戏，幕间休息时，就去“丘二馆”买碗面当顿，说有汤有面可解饥渴也。
曾改名歇业
1956年公私合营，丘二馆逐步国有化。1972年，丘三馆因商业网点调整而撤除，并入丘二馆，主营店迁到和平路。
在文革期间，“丘二馆”的店名曾一度更名为“全新食店”，在1979年又才恢复，品种也增加了，有棒棒鸡丝、麻辣鸡块、鸡汁抄手等，生意也更加红火，那时候的丘二馆就已经成为了知名度最高的老字号名店，不过在1994年至1998年期间，五一路片区修建，丘二馆就歇业了。1999年的时候在小米市重新开张，同时也被纳入了国企。在2005年后的6年间在重庆各区共开设店面8家。
1958年、1964年、1980年、1984年，“丘二馆炖鸡汤”四次被评为重庆市“特殊风味”、“名小吃”、“名特小吃”。2001年被评为重庆市餐饮名店。2000年9月荣获“中华名小吃”称号，2009年丘二馆的秘制炖鸡汤正式列入重庆市“非物质文化遗产保护名录”。
坚持与创新
从光绪皇帝的御用美食，到寻常百姓的美味佳肴，从“御制铜炉炖鸡法”到秘制炖鸡汤，这碗鸡汤穿越庙堂江湖，历经百年风云。如今，吃到丘二馆鸡汤的市民都会惊叹，看起来非常清亮的一碗鸡汤，却能吃出浓厚的醇香味。作为市级非物质文化遗产，丘二馆的炖鸡汤确实是有秘诀的，现在传承这个秘诀的人，就是丘二馆的第四代传人、一代大厨龚志平。
龚志平，国家一级烹调师（中餐行业最高技术级别），2014年6月，获得中国烹饪协会颁发的金厨奖，奖励他在丘二馆炖鸡汤非物质文化遗产保护中所作出的贡献。
龚志平做出了什么贡献呢？
之前做炖鸡汤，是用铜炉吊制。他大胆提出创新，针对铜遇高温会分解出一些有害物质这一问题，将铜炉改为了砂锅，秘制过程要4小时以上。
更重要的是，经过向各大烹饪大师请教，加上自己30多年的川菜经验，龚志平大胆地把原来的炖鸡改成公鸡母鸡合炖，公鸡增香，母鸡增鲜。他这一大胆独特的做法使熬出来的鸡汤，得到了同行大师们的高度认可。
作为一代餐饮大师、龚志平说，炖鸡汤没有什么诀窍，关键是用心去炖。比如在选料上，几个月的鸡肯定不行，至少要一年以上的鸡，不添加任何的食品添加剂。甚至连盐都不主张多放，因此，在丘二馆的餐桌上，总是放着一瓶调味盐，需要的顾客，自己放。“加了添加剂，鸡汤可以在两分钟内变得很白，而丘二馆的鸡汤，汤清油黄，吃起来却味道醇厚、黏嘴。”龚志平说，现在很少有餐厅愿意将鸡汤慢慢熬制4小时以上。
同时，为了让鸡肉吃起来更美味，他说，丘二馆的鸡汤是先用大火烧开，捞出血泡后，再小火慢炖，炖到五成熟后，再将整鸡捞出来，分开慢炖，这样鸡肉吃起来很松软，不会老。
“如果用大火一直炖，鸡肉吃起来就会很老；有的餐馆为了节约时间，就将鸡肉捞起来后拍打，打松软。”龚志平说，如果炖鸡汤有秘诀的话，那么，用心就是最大的秘诀。
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( 责任编辑: 吴晓勇 )
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