从农田到餐桌--这六个字其实浓缩了一条很长的食品产业链条。4月22~23日在北京举行的国际食品安全大会上，各场分论坛聚焦于这一链条的多个环节，而中国餐饮业的食品安全，此次引发了多位专家和业者的热议。
很多事未必是餐饮业惹的麻烦
"根据统计，发生食源性疾病或者是群体性的暴发，餐饮业的可能性比较大，餐饮业比较倒霉的是在终端，其实不一定是餐饮业本身的问题。"中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石在大会上表示。
目前，中国有240万家企业取得了餐饮服务许可证，有1500多万人从事餐饮服务业，是一个很大的就业群体，而他们面对的是一个更大的消费群体。
中国餐饮协会副会长冯恩援在大会上表示，过去十几年，中国餐饮业的营业总额不断增长，但从2010年起，行业的增速在下滑。但去年情况发生了变化，2014年中国餐饮业收入达到27860亿元，增长9.7%，这一速度比2013年提高了0.7个百分点，终止了连续几年增速下滑的局面，特别是限额以上单位(年营业收入达到200万元以上的餐饮企业)餐饮收入达到了8208亿元，同比增长2.2%，增速由负转正，比上年提高4个百分点。
"餐饮业对上游有非常大的依赖性，提心吊胆地在过日子，但很多事情不一定是餐饮业惹的麻烦。我们非常关心上游农业的土地安全，种植业、养殖业的水资源问题和生态环境保护。同时，餐饮业对食品加工业也有非常大的依赖性，食品加工业是影响餐饮业最重要的产业链环节。"冯恩援表示。
百胜餐饮集团中国事业部首席后勤执行官陈玟瑞表示，为了防范风险，餐饮企业能做的只能是把好自己的入口。为了避免在自己的餐饮场所发生群体性食源性疾病，他们成立了440人的团队来管理400家供应商。他说如果未来餐饮业的大环境得到改善，百盛的供应商管理团队人数会减少。
"我们在2005年就设立了食品安全部，我们也是国内第一家设立食品安全部的餐饮企业。为了加强管理，我们每个月会开食品安全风险评估会，召集相关的同事评估供应链可能存在的风险，先讨论再做出决策。"陈玟瑞说。
而美国农业部前副部长任筑山表示："美国人出去吃饭达到了50%，一半是在家吃，一半是在外面吃，餐馆业对食品安全负有很大的责任。现在一直在讲风险管控在工厂、在源头，可是没有对餐饮业的清洁工作引起重视。在美国，这个事不归食品安全部门管，而是卫生局负责。每个市、每个县有卫生局，它经常去餐馆调查，然后评分，不合格就停业。中国往往不会，停业了过两天就又开一家。在国外不行，这方面的处罚是很严的，犯三次规就终生不能再做这个行业了。"
前端环节隐患重重
如今，餐饮业对上游的需求越来越复杂。冯恩援介绍称，农产品的深加工是当前餐饮业的急需，比如，餐馆往往不再直接采购整只羊，自己分割、去骨，而是需要已经加工好的各部位骨肉。
其次则是原辅料的采购、运输、存储服务。餐饮行业目前不得不对原料直接进行采购、运输、存储，希望这些环节将来能交给第三方。
第三就是调味料乃至复合调味品的出现，前端环节的工业化程度不断在上升。
冯恩援说，以上每个环节一旦出了事，摊上事的便是餐饮企业。虽然当前国家有很多保障餐饮业食品安全的措施，比如餐饮服务许可证，公共场所的卫生许可证，原材料采购的索票、索证，食品添加剂使用的保管登记制度等，但餐饮业的风险环节有很多，首先是餐饮企业无法对到店后的原辅料做检测，也无力委托第三方进行检测--240多万家餐饮企业大部分是小微企业，没有专门设备，也没有专门的知识和人才。
其次是餐饮业有上千万从业人员，而且有一定比例来自农业人口的转移，或者是文化程度低、需要培训的人员。这些人员的流动性很强，一旦适应了城市生活，他们会找更喜欢的工作。在这方面，餐饮业的职业教育成本很高，效果也有限。
此外，上游环节的食品安全事故对餐饮业往往能构成致命打击;而基于互联网而没有实体门店的外送服务更是缺乏行业自律和法规监管。
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( 责任编辑: 刘长利 )
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