抗性淀粉

什么是抗性淀粉？

抗性淀粉（resistant starch）又称抗酶解淀粉，难消化淀粉，在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。其性质类似溶解性纤维，具有一定的瘦身效果，近年来开始受到爱美人士的青睐。

理化性质：

1、不溶于水，能溶解于2 mol / L KOH溶液和DMSO（二甲基亚砜）；

2、平均聚合度DPn范围30～200；3） 在100～165℃时，直链淀粉晶体熔融；

3、X－射线衍射类型为B型；

抗性淀粉功效有哪些？

抗性淀粉具有一定的瘦身效果。

抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢，其性质类似溶解性纤维。

抗性淀粉，也是纯正的淀粉，但它们不能被淀粉酶消化，或者消化速度实在太慢，最后大部分都没有在小肠中被消化掉，而是进了大肠。

所以，它们没有变成葡萄糖，没有进入血液变成血糖。当然，它们也就不能带来和普通淀粉同样多的热量了。不过，这些没有分解成葡萄糖，也没有变成血糖的淀粉，并没有完全浪费掉。

它们会被大肠细菌发酵，产生丁酸等有益于健康的有机酸，被人体重新吸收之后，多少还是会有点热量，但却不会升高血糖，也不会变成脂肪。

抗性淀粉分类一般将其分为四类：

即RS，RS2，RS3，RS4。

RS1

物理包埋淀粉，指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉。如部分研磨的谷物和豆类中，一些淀粉被裹在细胞壁里，在水中不能充分膨胀和分散，不能被淀粉酶接近，因此不能被消化。但是在加工和咀嚼之后，往往变得可以消化。

RS2

抗性淀粉颗粒，指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构，其抗性随着糊化完成而消失。

根据X一射线衍射图像的类型，RS2可分为三类：

A类。这类淀粉即使未经加热处理也能消化，但在小肠中只能部分被消化，主要包括小麦、玉米等禾谷类淀粉；

抗性淀粉的结构如下：

抗性淀粉是由麦芽糖单位构成的链状结构，有直链淀粉和支链淀粉两种。直链部分由α-1，4糖苷键连接，分支处由α-1，6糖苷键连接。所以支链淀粉不完全水解可以得到少量以α-1，6糖苷键连接的异麦芽糖。

直链淀粉(amylose)分子量从几万到十几万，平均约在6万左右，相当于300-400个葡萄糖缩合而成的线性分子，没有分支。支链淀粉（amylopectin）的分子量在20万以上，含有1300个葡萄糖或更多。其分子中大约每24－30个葡萄糖中有一个具有支链结构。

直链淀粉分子中虽然没有分支结构，但其构象并不是笔直的，而是卷曲成螺旋形，每一圈有六个葡萄糖分子。直链淀粉遇碘产生蓝色，就是由于多个三碘化物离子（I3-）被络合在螺旋中产生的，吸收峰在620-680nm。而支链淀粉（amylopectin）的直链部分较短，所以产生的络合物呈紫色，光吸收在530-555nm。