黄曲霉毒素

其实M1和M2并不是黄曲霉菌产生的，毒性也并不是最强。毒性最强的排行“B1”，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光。除了亲兄弟B2之外，它还有堂兄弟G1和G2，因为在紫外光下发射黄绿色荧光而得名。B1 、B2和G1、G2，就是经常经常出现在农产品中的黄曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分别有一小部分会转化为M1和M2进入奶中。这就是牛奶中黄曲霉毒素的来源。黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。大家可以通过黄曲霉毒素测定仪来测定食物中黄曲霉毒素的含量。

黄曲霉素为真菌毒素，主要损害人体肝脏及肾脏，有较强的致癌性。黄曲霉素中毒临床上主要表现为厌食、呕吐、胃肠道出血等。

黄曲霉毒素中毒的毒理

主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，其基本结构中都含有二呋喃环和双香豆素，根据其细微结构的不同可分为B1、B2、G1、G2、M1、M2等多种，B1、B2在紫外光照射下为蓝色，G1、G2为绿色荧光。其中黄曲霉毒素B1毒性最强，且具有强烈致癌性。黄曲霉毒素主要损害肝脏，表现为肝细胞核肿胀、脂肪变性、出血、坏死及胆管上皮、纤维组织增生。同时肾脏也可受损害，主要表现为肾曲小管上皮细胞变性、坏死，有管型形成。

黄曲霉毒素中毒危害

黄曲霉素为分子真菌毒素。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。而世界卫生组织推荐食品、饲料中黄曲霉毒素最高允许量标准为15ng/kg。30～50ua/kg为低毒，50～100ug/kg为中毒，100～1000ug/kg为高毒，1000ug/kg以上为极毒。，其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。此外，黄曲霉毒素有很强的致癌性。

黄曲霉毒素性质：

黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙腈和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312~346，熔点200℃~300℃。黄曲霉毒素对光、热和酸稳定，高温，有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，p H为9~10时迅速分解成几乎无毒的盐，但此反应可逆，在酸性条件下又复原；对氧化剂也不稳定，化剂浓度越大，解速度越快。在紫外线下，AFB1和AFB2发蓝色荧光，AFG1、AFG2发绿色荧光。AFM1是AFB1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。

B族是指能发出蓝色(Blue)荧光的黄曲霉毒素，G族是能发出绿色(Green)荧光的黄曲霉毒素，M族是指经过代谢(Metabolism)后的黄曲霉毒素。其中，黄曲霉毒素B1是毒性和致癌性最强的黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最强的。据称，其毒性相当于等量氰化钾的10倍、砒霜的68倍。

它的毒性有三种临床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突变的作用。其致癌特点是：致癌范围广，能诱发鱼类、禽类，各种实验动物、家畜及灵长类等多种动物的癌症，除主要诱发肝癌外，还可诱发胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌，卵巢及小肠等部位的肿瘤，亦可导致出现畸胎。因此许多国家都制定了有关食品中黄曲霉毒素限量标准。

这一真菌广泛存在于土壤和空气中，特别容易侵染花生、核桃及多种坚果，以及玉米、稻米、大豆、小麦等粮油产品；此外，在调味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。

黄曲霉素可以通过水洗、高温、活性炭、碱水洗涤、等方式来去除。黄曲霉素是对人类健康危害比较突出的一类霉菌毒素，如果摄入过多，就会中毒。所以我们在食用一些食物的时候，要注意去除黄曲霉素。

黄曲霉素可以经过水洗去毒，这是人们生活中比较常见的去除黄曲霉素的方法，我们在吃水果等带皮的食物的时候，可以通过水洗或者去皮来去除毒素。

高温也可以杀除黄曲霉毒素，高温杀毒比水洗去毒的效果要好很多，一些食物或者餐具上的黄曲霉素，都可以通过加热来进行去除。

用活性炭来吸附毒素的效果比较好，不过这种方法比较麻烦。活性炭对吸附毒性很有效地一种物质，对人体没有任何的影响，它是使用透气性包装包着，可以将需要去除黄曲霉毒素的物品跟活性炭放在一起，这样的去毒效果是比较好的。