味噌

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味噌

味噌,又称面豉酱,是以黄豆为主原料,加入盐及不同的种麴发酵而成,其实就是来自于日本的一种调味料。日本江户时代有这么一句俗谚:“与其付钱给医生,不如拿来买味噌”。可见味噌在日本人心中的重要性,全国各地区几乎都有生产味噌,因技术、原料、制程长短而有丰富的风味差异,口味达数百种之多,可谓日本的国民调味料。与日本邻近的国家也受到了味噌热的影响,使味噌成为亚洲人最熟悉的日式调味料,烹调方式相当广泛。

味噌的味道和颜色,味噌呈褐色,略带红色,尝起来咸味十足,味道浓烈。如果你好奇,可以咬一小口,但味噌不应该像鹰嘴豆泥那样直接从容器里拿出来吃。虽然味噌最常见的用法是日式味噌汤,味噌也为沙拉酱、酱汁和腌料、烤豆腐或蔬菜菜肴增添了独特的风味。

味噌是将主原料黄豆加入麴菌和盐巴,熟成的发酵调味料,依据加入的麴菌不同,如米麴、豆麴和麦麴,而分成三大类:米味噌、豆味噌、麦味噌。其中以占了八成的米味噌为大宗,亦是一般台湾人习惯的味道,咸甜适宜。

米味噌

信州味噌:淡色辛口味噌的代表,是日本最普遍的味噌,也是台湾人最熟悉的味道。因为吃起来清爽、豆香清新,除了调味也很常直接食用,例如知名的日式在地小吃「五平饼」便是在烤好的饼上头涂上味噌酱汁食用,是岐阜县的「飞驒名物」之一。

江户甘味噌:比起信州味噌,江户甘味噌只用了一半的盐量、两倍的麴菌下去发酵,发酵时间却相当快,保存期限也比较短,是有着独特浓厚甜味的赤色味噌。

仙台味噌:以米麴发酵制成的赤味噌,熟成时间比信州味噌久,达到半年至一年;故颜色偏红,风味浓厚、味道偏咸,经常用来煮汤。

吃法一、味噌汤

材料:鲷鱼、鱼骨、红白萝卜、味噌、葱、味精

做法:将鲷鱼洗净后切成块状,放入水中焯水,取出后备用;将白、红萝卜洗净切丝备用;在锅中加入适量水烧开,将萝卜丝煮软,续入鱼骨煮滚,去除泡;将味噌、糖和味精放在一个小漏勺内,放入锅中用汤匙拌匀,然后熄火盛出汤,撒上葱花即可。

吃法二、味噌拉面

材料:味噌、拉面、猪骨高汤、香菇、胡萝卜、豌豆、柴鱼味精、糖、猪油、香油、小吉鱼佃煮萝卜泡菜

做法:先把准备的材料需要洗的洗净备用,将拉面煮熟后捞出放在碗中。接下来就要开始制作最重要的汤了,将高汤在锅中煮沸,然后就可以香菇、红萝卜片、小吉鱼佃煮萝卜泡菜等材料一起煮了,加入准备好的调味料,最重要就是味噌了,汤煮到入味了就可以加入豌豆,煮好后只需要将汤倒入盛面的碗中即可。

味噌是我们食用的一种调味料,也被做为汤底使用。味噌的种类非常多,一般是以黄豆作为原材料加上盐制作发酵承德,味噌的用途非常广泛,人们可以根据自己的喜好在食物中添加味噌,味噌具有很多作用,具体如下:

作用1、延年益寿:味噌中富含蛋白质、维生素和各种矿物质元素等,常食味噌能有益身体健康延年益寿。

作用2、防癌抗癌:味噌有防癌抗癌的功效。

作用3、降胆固醇:味噌能起到降胆固醇功效,有益心脑血管健康。

味噌食用有哪些禁忌

无太大禁忌,一般人均可食用。

味噌的种类虽然很多,但是必不可少的主料都是大豆。基本的步骤首先是把大豆蒸熟或者煮熟后碾碎,之后加入盐和菌种混合。菌种的来源是曲,也就是发酵过的谷物壳,根据来源不同分为米曲、豆曲和麦曲,它们含有的微生物种类不同,做成的成品分别是米味噌、豆味噌和麦味噌。现在日本各地的味噌中,80%是米味噌,它的发酵过程主要依靠米曲霉。

混合后的原料经过几个月的发酵以后就是成品味噌了。工业化生产时一般把原料直接放在容器里发酵,而传统工艺经常是把混合好的原料团成团子再保存起来发酵。

在味噌复杂的味道中,最主要的是三种味:甜味、鲜味和咸味,甜味来源于淀粉分解后形成的小分子糖,鲜味来源于蛋白质水解后形成的氨基酸,咸味当然就是因为加工时候放进去的盐了。

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