甜味剂

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甜味剂

常见的甜味剂有蔗糖、糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、AK-糖、甜菊糖、三氯蔗糖、纽甜等,它们相对应的甜度分别是1、450、40-60、200、200、200、600、7000-13000。

甜味剂的甜度受多种因素影响,其中主要的有浓度、温度和介质。一般来说,甜味剂的浓度越高,甜度越大,但大多数甜味剂的甜味随浓度增大的程度并不相同。多数甜味剂的甜度受温度影响,通常随温度升高而降低。如,5%的果糖溶液在5℃时甜度为147,18℃时为128.5,40℃时为100,60℃时为79.5。介质对的也有影响,在水溶液中于40℃以下,果糖的甜度高于蔗糖,在柠檬汁中两者的甜度大致相同。

常用甜味剂使用限量

1.糖精钠用于果汁(味)型饮料、蜜饯、雪糕、冰激淋、糕点、饼干、面包的限量是0.15g/kg;带壳熟制坚果的限量是1.2g/kg;话梅、陈皮的限量是5g/kg。

2.环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)用于调味酱汁、雪糕、冰激淋、冰棍、糕点、饼干、面包的限量是0.55g/kg;蜜饯的限量是1g/kg;陈皮、话梅、话李、杨梅干的限量是8g/kg。

3.异麦芽酮糖醇用于雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼干、面包按生产需要适量使用。

4.天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜)用于调制乳的限量是0.6g/kg;用于脂肪类甜品、冷冻饮品的限量是1g/kg。

5.麦芽糖醇用于雪糕、冰棍、糕点、饮料、饼干、面包、糖果按生产需要适量使用。

常用甜味剂的甜味剂有蔗糖、糖精(钠)、甜蜜素、安赛蜜、阿巴斯甜、糖醇类等,其主要的危害如下:

1.蔗糖主要由甘蔗和甜菜加工而成,吃多了会造成肥胖、龋齿、高血糖、高血压等健康问题。

2.糖精(钠)对人体没有任何营养,还会影响人体健康,实验证明糖精(钠)可以让雄性大鼠患上膀胱癌。糖精还会影响肠胃的消化吸收,导致食欲下降,营养不良;血小板大量减少等。

3.甜蜜素可以致畸、致癌,伤害肾脏、肝脏和神经系统等,特别对于老人和儿童危害更大。

4.安赛蜜没有营养的,对身体的肝脏和神经系统等造成损伤,老人和小孩应该少吃含有安赛蜜的食物。

5.阿巴斯甜可引起消化系统、呼吸系统、泌尿生殖系统、神经系统等病变,造成血糖升高、高血压、长期疲劳、智能不足、免疫力下降等多方面的问题,精神上也可表现出抑郁和焦虑、混乱。而且实验证明阿巴斯甜可让小鼠患癌,具有一定的致癌性。

目前世界上使用的甜味剂很多,有几种不同的分类方法:按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂;按其营养价值分为营养性甜味剂和非营养性甜味剂;按其化学结构和性质分为糖类和非糖类甜味剂。糖醇类甜味剂多由人工合成,其甜度与蔗糖差不多。因其热值较低,或因其与葡萄糖有不同的代谢过程,尚可有某些特殊的用途。非糖类甜味剂甜度很高,用量少,热值很小,多不参与代谢过程。常称为非营养性或低热值甜味剂,称高甜度甜味剂,是甜味剂的重要品种。

首先来说一下复配甜味剂的优势吧。

1.协同增效,降低成本。比如:10%的果糖和蔗糖的混合液比10%的蔗糖溶液甜度提高30%,而成本却降低1/3。

2.消除单一甜味剂的不良作用,改善口感。如AK糖与甜菊糖复合使用,口感得到改善,又可以消除AK糖的苦后味和甜菊糖的不愉快感。

3.提高甜味剂的甜味稳定性;功能性开发应用;如采用高甜度低热值甜味剂如甜菊糖,同时配合增体型甜味剂(包括山梨醇、木糖醇、麦芽糖和低聚糖),可取代蔗糖。研究表明,甜菊糖作为甜叶菊提取物不会影响血糖水平或干扰胰岛素,不含任何卡路里,可以给糖尿病人在预算总摄入热量方面提供更多灵活选择,并有助于控制体重。无论怎样摄入甜菊糖,对GI都没有影响。适合糖尿病患者和高血压患者使用,同时也可防止肥胖症等疾病。

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