在海底捞即将上市之际，“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺也陷入到卫生事件的漩涡之中，9月6日晚，有山东市民在呷哺呷哺火锅店就餐时，从火锅里捞出了一只老鼠。事件爆出之后，资本市场反应剧烈，呷哺呷哺股价在9月10日以及9月11日分别下跌6.11%和6.32%，尽管近两日来股价有所回温，但仍未恢复到此前的水平。
在不少市场人士看来，食品安全作为餐饮企业的高压线，任何食品安全、卫生事件的发生，都将给餐饮企业带来不小的打击。值得一提的是，与此前同样陷入食品卫生事件的海底捞一样，呷哺呷哺也在近年来采取了快速扩张的策略，有分析人士认为，餐饮企业在快速扩张的过程中，往往会面临来自食品安全、制度管理、质量把控等多方面的挑战，而其中，如何把控食品安全最为关键。
呷哺呷哺深陷“老鼠门”
9月6日晚，山东潍坊市民马先生跟家人在泰华呷哺呷哺火锅店就餐时，其怀孕的妻子从火锅里捞出了一只老鼠。报道称，事发后泰华店呷哺呷哺工作人员曾提出给予5000元的一次性赔偿，但马先生并未同意，因为妻子怀有身孕，吃了煮了老鼠的火锅，后果难以想象，希望去医院做过检查后再做协商。
此后，呷哺呷哺官方微博在9月8日发布声明称，初步排除因菜品出餐操作不规范或餐厅环境污染造成老鼠进入的可能，并表示2017年4月15日至2018年9月8日店内无老鼠活动迹象。但此后不久，呷哺呷哺就删除了这一则微博。
9月9日，潍坊市奎文区市场监管局公布调查处置情况称，现场未发现鼠迹。但该店存在加工区地面有积水，部分蔬菜供货商资质索证不全等问题。对发现的问题，执法人员当场下达了责令整改通知书。
此后，呷哺呷哺市场部人士向媒体表示，公司已经成立了专项调查组，对此次事件进行深入调查。但截至发稿，呷哺呷哺尚未发布调查的结果。
虽然呷哺呷哺“老鼠门”事件尚无定论，但是资本市场却反应剧烈，9月10日与9月11日，呷哺呷哺股价分别下跌了6.11%和6.32%，尽管近两日来公司股价有所回温，但截至9月13日收盘，仍未恢复到此前的水平。
上半年新开55家餐厅，呷哺呷哺快速扩张
呷哺呷哺2018年半年报显示，上半年，公司新开张48间呷哺呷哺餐厅及7间凑凑餐厅。呷哺呷哺在半年报中表示，2018年，公司计划新开设的餐厅数量将不少于2017年，计划巩固现有市场的领导地位并加强市场渗透。而据统计，2017年，呷哺呷哺共新增155家餐厅，包括136家呷哺呷哺门店，19家湊湊门店。
“首先就是食品安全问题，每一个单店都代表着一个‘定时炸弹’，单店开的越多，‘定时炸弹’就会越多。”朱丹蓬说道。
徐雄俊亦认为，食品安全问题是连锁火锅品牌高速扩张背后的一大隐忧，“店面一旦多了，管理体系如果不完善，就很容易出现一些食品安全问题。此外，店面增多会加大品牌对各个门店的口味、服务质量等问题的统一把控的难度。”
呷哺呷哺快速扩张的背后：净利率下滑、市场竞争加剧
那么为何呷哺呷哺会选择快速扩张的策略呢？从呷哺呷哺的半年报中，或许能够找到一点线索。呷哺呷哺的半年报显示，2018年上半年，公司净利率由 2017 年上半年的 11.9%下降至 2018 年上半年的 9.8%。而成本端的上升，是净利率下滑的主要原因。
具体来看，2018年上半年，公司的食品原材料采购成本、人工成本均有所增加，而尽管租金成本并未有明显变化，但原因是公司此前以相对低的租金为餐厅订立了若干固定租金安排。
徐雄俊指出，由于呷哺呷哺是主打中低端价位的连锁火锅企业，因此随着原材料价格的上涨、以及店租、人力等成本价格的上升，必然削弱呷哺呷哺的盈利能力，因此公司选择快速扩张的策略，有部分原因就是为了用扩张带来的新增营收来抵消成本的上升。
朱丹蓬亦表示，由于呷哺呷哺此前的受众较为单一，这使得其利润具有明显的天花板效应，对于呷哺呷哺来说，近年来，公司一方面通过升级餐厅、开通外卖服务等方式来扩大经营范围；另一方面，也在通过做大公司的规模来保证利润。
除了净利率下滑的原因之外，在徐俊雄看来，火锅市场的迅速发展以及竞争的加剧，也是呷哺呷哺快速扩张的重要原因之一。
而这一观点在此前摩根士丹利所发的报告中就有所提及，该机构在报告中指出，呷哺呷哺在竞争加剧及消费趋疲弱情况下，积极扩张店铺和(提高)市占率，长远来看，将使得公司受惠于规模效益和营运杠杆。
“近几年，中国餐饮市场发展十分迅速，因此对于呷哺呷哺这样的火锅连锁企业来说，如果不采取快速扩张的策略，就会在商业竞争中落于下风。另一方面，作为一家上市公司，资本市场的力量也在推动着呷哺呷哺不得不走向快速扩张的道路。但是，扩张并不能成为借口，无论是哪家餐饮企业，都需要高度重视食品安全的问题。”徐雄俊说道。
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( 责任编辑: 赵秀颖 )
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