大家在超市购物时，发现有很多食品的配料表中都注明含有明胶，那么， 食品中的明胶真的就是大家口传中的工业明胶吗?吃了之后会对身体产生危害吗?下面，我们来听听食品专家怎么说。
最早曝出含有明胶的食物是“老酸奶”和“果冻”。老酸奶中为何要添加明胶?科学松鼠会成员、食品工程博士、《吃的真相》作者云无心告诉记者，酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，于是牛奶中的酸度就会升高，pH值下降，对于牛奶蛋白来说，当pH值下降，所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之越来越弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。到最后，当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白质分子之间的疏水基团互相连接起来，形成了一个巨大的网络。这个“蛋白质网络”把乳糖、水、脂肪颗粒都网在其中，宏观看来，就是奶变得很“黏”，而且“酸”了。乳酸菌发酵会使牛奶自然变黏，并不需要增稠剂。不过，通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够黏，有时看起来凝成了固体，但是很容易破碎。因此，要获得更黏的半固体状的酸奶，人们就会在其中加入一些食用胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“黏”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。“老酸奶”是“凝固型酸奶”，由此也就不难理解，为何在添加明胶的食物中被首先提出了。
果冻中添加明胶，是因为明胶是果冻能成为胶状的核心成分。事实上，在食品中，明胶是一种功能助剂，通常的作用就是增稠和成胶，因此，在任何需要增稠和成胶的食品中都可以用上，例如面条、米线，想要获得更筋道的口感，就可以添加适量明胶;再如吃起来很Q的软糖和一些奶糖、奶酪、冰激凌等。所谓的“增稠”，在传统的食品中也很常见，比如“勾芡”，就是用淀粉来增加汤汁的黏度，而凉粉，也是类似的碳水化合物形成的食用胶。食用明胶本身是一种蛋白质，来自于骨头和皮等原料，只要原料合格，生产过程规范，并没有安全性的问题。在国家标准中，允许它“根据需要用于各种食品中”，它就是一种常规的食品原料。
明胶这样的增稠剂吃到体内，有的会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如改性淀粉;有的会变成氨基酸，比如明胶;有的会作为“膳食纤维”，但是可能提供其他的健康功能。适量食入含有明胶的食品可以说不会对身体造成怎样的损害，重要的是添加的明胶是否安全，只要是合格添加的食用明胶，就不会有安全问题。
( 责任编辑: 胡玲玲 )
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