动物油究竟好不好？专家荐1:2荤素油

近日，一篇刊登于《纽约时报》的文章指出“动物油背黑锅多年，植物油才是心脏病元凶”。文章颠覆了被广为接受的“动物油不利于身体健康”的观点，认为造成心脏病的元凶正是富含多链不饱和脂肪酸的植物油，例如大豆油、玉米油和葵花子油。福建医大附属协和医院心脏外科护师、国家二级营养师朱屾山表示，影响胆固醇氧化的因素主要为温度、时间、烹调油等，温度越高，时间越长，胆固醇氧化越严重，产生的胆固醇氧化产物也越多，所以单纯说多链不饱和脂肪酸是心脏病的元凶并不妥当。现代社会人们所需的营养往往过剩，推荐使用1∶2的荤素油。

动物油蒙冤多年

这篇报道刊登于《纽约时报》的文章中称，1957年，库默罗医生请求当地一家医院给他的一些心脏病人的血管样本做研究。他发现这些心脏病人的血管充满脂肪，但这是一种特别的脂肪，就是我们今天所熟知的反式脂肪。

库默罗医生深入研究，证明了反式脂肪和心脏病的直接关联。但是，他的研究结论并没有被广泛接受。50年后，美国FDA才正式决定在食物中去除反式脂肪。

库默罗医生今年99岁，至今仍为伊利诺伊大学工作。过去两年，他连续发表了几篇论文，矛头直指心脏病的元凶：富含多链不饱和脂肪酸的植物油，例如大豆油、玉米油和葵花子油。库默罗医生指出，问题不在于胆固醇，胆固醇和心脏病毫无关系。问题在于胆固醇被氧化，高温油炸的烹饪过程是最容易把植物油氧化。库默罗医生的研究很好地解释了为什么半数心脏病病人体内的胆固醇是正常的，甚至更低。

库默罗医生自己的饮食也证明了这点，除了吃新鲜的蔬果，他还每周吃几次红肉，饮用全脂牛奶。他不记得最后一次吃油炸的东西是什么时候了，也从未吃过人造奶油，但是他会用黄油炒蛋。

推荐使用1∶2的荤素油

去年，网上有一篇名为《放弃传统的猪油导致国人健康每况愈下》的文章称，中国人祖祖辈辈食用猪油，一直很健康。现在人们放弃了吃猪油的传统，结果心脏病反倒成了第一大杀手。

果壳网上也有一篇《我们该不该放弃猪油》的文章对传说中的“因为植物油取代了猪油导致了心脏病高发”进行了分析：动物油饱和脂肪酸含量较高，超过了40%;且猪油含有1000ppm(即千分之一)左右的胆固醇，这些都是对心血管疾病不利的因素。一些流行病的调查显示，提高饱和脂肪酸的摄入将增加血液中LDL(低密度脂质蛋白胆固醇，俗称“坏胆固醇”)含量，增加动脉硬化的发病率。至于心血管疾病发病率的增长，则是人口寿命延长、医疗诊断技术进步和生活方式等因素的综合作用结果，不能因为“吃猪油减少”和“心脏病发病率上升”同时发生，就认定二者存在必然联系。