■市民在家自制蛋挞。（洪女士供图）
■家庭烘焙最好现做现吃。
如今，越来越多的人选择“家庭DIY”，自制酸奶、糕点、葡萄酒、腌菜等，但家庭自制食品是不是安全呢？近日，市民姚女士自制酸奶，但因操作不当，全家食用后腹泻。家庭自制食品究竟要注意哪些问题呢？今天本报请专业人士、医生等来为您盘点。
■自制酸奶要注意器具的消毒。
案例1
用喝剩的牛奶自制酸奶，全家喝了都腹泻
上周，家住思明区的姚女士用没喝完的牛奶作为原料，放入菌种后做成酸奶，结果一家人喝完后，都出现了不同程度的腹泻。姚女士5岁的儿子尤为严重，多次腹泻使得他双腿发软，就医时走路都摇摇晃晃。经医院检查，一家人都被诊断为急性肠胃炎。
姚女士非常纳闷，自己并不是第一次自制酸奶，以前都好好的，怎么这次会出现这么严重的后果呢？接诊的前埔医院内科主任医师黄炳峰解释，自制酸奶 是一种发酵食品，发酵过程就是在培养细菌，创造适宜的环境让乳酸菌和牛奶中的乳糖发酵成酸奶。如果自制酸奶没有灭菌过程，操作不当就会让有害菌在发酵中孳 生繁衍。
分析
奶源和器具都有讲究，发酵时间不超过10小时
医生提醒，自制酸奶需选用优质的酸奶发酵粉。优质的酸奶发酵粉菌种纯正，采用密封包装、低温保存，内部没有任何可供有害菌繁殖的营养物质，保证 菌种的安全性。其次，自制酸奶的原料奶和所有用具包括容器、盖子、搅拌用具都要经过煮沸或热烫灭菌处理，不能让有害菌存活。此外，为了防止有害菌侵入参与 发酵，10小时为安全发酵时间且需要迅速降温并密封冷藏保存。这样做，即使少量有害菌侵入也不能繁殖，且无论酸奶是否成功发酵，都可以放心食用。同时，自 制酸奶保质期较短，不宜长时间储藏，应尽快食用确保安全。
复旦大学附属中山医院厦门医院营养科主治医生陈红洁提醒，开封剩下的牛奶和现场挤出的生奶均不建议当自制酸奶的奶源，生奶即使煮沸消毒，也不一 定能达到安全饮用条件。若不放心自制酸奶，也可以挑选市面上的酸奶，但有“门道”。挑酸奶时，要查看食品标签，配料表里最好只有牛乳和菌种（常见的有保加 利亚乳杆菌、嗜热链球菌），没有其他添加剂和防腐剂。此外，查看营养成分表，每100克酸奶含5至6克碳水化合物为宜，可预防糖分摄入超标的风险。
■自制葡萄酒可能含有甲醇。
案例2
喝了近半瓶自制葡萄酒，双眼接近全盲状态
今年4月中旬，58岁的黄先生在一次聚会中喝了近半瓶自制葡萄酒。一觉醒来，黄先生的双眼视力突然下降，伴有心慌、恶心、呕吐、头痛不适。他以 为是睡眠不足，可休息后，双眼视力下降更加明显，双眼视物不清，无法行走。到医院就诊时，黄先生双眼视力0.1，接近全盲状态，经诊断为急性中毒性视神经病变。
黄先生回忆，他平时喝白酒基本是8两起步，半瓶葡萄酒对他来说不算什么。此前，他也喝过自制葡萄酒，偏偏这次出状况了。
分析
自制酒水会产生一定量甲醇，在体内不易排出
厦门医学院附属第二医院眼科主任医师李进明介绍，自制葡萄酒可能存在有害微生物超标，有害微生物在葡萄酒发酵过程中会产生一定量甲醇和其他乙醇 以外的高级醇类杂醇，它们比乙醇对神经系统有更强的毒性。甲醇在体内不易排出，会发生蓄积，在体内氧化生成甲醛和甲酸也都有毒性。
陈红洁认为，目前家庭酿制的葡萄酒还没有除去甲醇和杂醇油的工艺，容易造成甲醇超标，饮用后会出现头痛肚闷等症状。又因自制葡萄酒的硬件不达标，不能实现全程封闭式消毒生产，很难达到卫生标准，有可能存在大肠杆菌超标的情况，从而导致肠胃不适。
此外，葡萄酿酒发酵过程中，会将糖分等物质转化为酒精，产生大量气体，气体在完全密闭的容器中越来越多，产生巨大的压力，若使用器具不当，还可能引起器具爆炸等问题。
案例3
自制牛轧糖放了两三周，家人吃了有点反胃
小红在网上看到网友自制甜点和零食后，也加入家庭烘焙队伍中。上个月，小红在网上购买了牛轧糖的材料包，按照网上的视频教程制作。小红说，由于担心牛轧糖放在冰箱里，口感会变硬，所以都常温存放，大概保存了两三周。
“没想到家人吃了之后，就感觉有点反胃，觉得牛轧糖不新鲜，而且里面的坚果已经有异味。”小红说，这让她吓坏了，赶紧把剩下的牛轧糖都扔掉。
分析
家庭烘焙无添加防腐剂，要尽快食用
手工烘焙达人林芳介绍，夏天不适合自制牛轧糖，因为气温高，牛轧糖很容易融化且变质。由于家庭烘焙都是无添加防腐剂，所以存放时间较短，最好尽快食用。
不少烘焙爱好者做完蛋糕等，都直接放在平时用的冰箱里，甚至没有用保鲜膜包装起来。林芳认为，自制食品一定要注意保质保鲜的问题。“大部分人在 家里做烘焙，都是直接把成品放到‘大冰箱’里，和蔬菜肉类等各种生食熟食放一起，不仅容易混味，而且‘大冰箱’里还有很多细菌，如果不包装就把甜点放进 去，很容易染上细菌。”林芳说，家庭烘焙最主要的特点就是新鲜、安全和健康，最好要吃时再做，而且做的数量也要依据实际情况来决定。
【温馨提醒】
除了上述食品外，有些自制食品也容易带来中毒隐患。医生提醒，市民在生活中一定要多加注意。
自制臭豆腐、豆豉
产生肉毒素，成人致死只需0.01mg
自制臭豆腐、豆豉等发酵食品易产生肉毒素，在缺氧的情况下，细菌大量繁殖，再加上食用前未经足够的热加工，食用后会对身体造成严重伤害。据悉，肉毒素是已知外毒素中毒性最强的毒素，食入含此类毒素的食品后即会发生中毒，成人致死量仅为0.01mg。
自制腌菜
易产生亚硝酸盐，3克足可致命
很多人都喜欢自制腌菜，其中最大的安全隐患是亚硝酸盐，这是一种已被确认的致癌物质。腌制10天左右时，腌菜中的亚硝酸盐会达到峰值，而3克亚 硝酸盐足可致命。“腌到20天以后，亚硝酸盐会衰减到相对安全的程度。”陈红洁表示，即使亚硝酸盐含量不高，也不建议多吃腌菜类食品。
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( 责任编辑: 慕丹萍 )
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