香辛料,不属于食品添加剂,是调味料中的一类。
食品添加剂通常是一些化学物质,无论是人工合成的还是天然存在的,只要提到食品添加剂,首先考虑的是它的化学成分。调味料本身就是食品的一部分,或者说是食品的一类。香辛料,如:葱、姜、蒜、胡椒、花椒、大料、辣椒、桂皮、洋葱、咖喱……,它们基本上都是由某种可食的植物或植物的一部分加工而成的,本身就是食品,所以香辛料不属于食品添加剂。
食品添加剂中确有一类称作“食用香料”,但与“香辛料”不同。食用香料可分为天然香料、天然同一香料和人工香料。天然香料是指以天然动植物为原料,经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方法制成的具有香味的物质。天然同一香料是指,用化学方法离析或合成与天然存在的香味成分相同的物质。人工香料则是纯粹人工合成的,天然不存在或未发现的香味物质。可见食品添加剂中的“食用香料”仍然偏向于某种物质或成分,与我们平时经常接触的“香辛料”有很大不同。
香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,加热后可呈现各种风味。用于粉末调配汤料,使香气大增,用脱水葱叶,为方便面增添一片片翠绿的点缀,诱人食欲。
香辛料也可称作辛香料,烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气,或具有刺激性的味道,可增加食物风味,提高食欲,利于消化等作用。香辛料用作烹调菜肴,不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味,还能增加菜肴的香味;香辛料作为中药材,用于烹调可以调节人体机体功能,强壮体魄预防疾病等目的。
迷迭香又叫露丝玛丽,香味似茶香,而且有着抗氧化的作用。在调制肉馅和烤肉的时候使用较多,使用少量既可有着浓郁的香味,但是如果用量过多就会发苦,适用于任何红肉类;他力根Tarragon又名龙蒿,蛇蒿,味道有着属于自己的独特清新的香味,用于腌制红肉,家禽,海鲜及制作汤,醋。搭配着鸡肉和鱼肉有着绝佳的效果。
鼠尾草 Sage:常用于腌制家禽,特别是鸡鸭,调制肉馅和意大利饺子也常用,南斯拉夫产的最好,鼠尾草的香味浓烈刺鼻,夹杂些许樟脑的味道,可为各种食物增添沁人的香味。
另外,鼠尾草非常适合跟奶制品和油腻食物一起烹饪,有时也会加入葡萄酒、啤酒、茶和醋当中,干燥后的气味浓厚,煮汤类或味道浓烈的肉类食物时,加入少许可缓和味道,可掺入沙拉中享用。鼠尾草的味道浓烈,用量不宜太多,以免掩盖其他配料的味道。在烹制油腻的肉制品时可添加一些鼠尾草以帮助消化。
香辛料的特点
1、纯天然
在制取的过程中,不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有效成份。达到了原汁、原色、原味。
2、水溶性
在肉食品加工过程中,西式产品主要加工特点:注射,滚揉。而用粉末添加没有办法注射,滚揉又吸收不进去。熬料水,芳香物质的易挥发,水本身对香辛料的某些成份也拿不出来。
3、能够作出一个好风味
添加粉末,有黑点,影响产品的外观色泽。添加粉末,都是以一个个小颗粒形式在肉制品中间出现。
4、能够延长产品的保质期
天然香辛料易受虫害、受细菌污染,往往成为肉制品腐败的原因,而水溶性香辛料在制作的过程中将原材料内醛、酮、醇等成份全部提取出来,本身对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌等有一定抑制作用就是一个很好的天然防腐剂。
柠檬黄是可以食用的化学合成色素,在食品中广泛使用。其在食品、医药、化妆等领域里作为添加剂的重要性以及未来的市场潜力。但是柠檬黄安全吗?会不会对人体造成危害?
护色剂也称发色剂,是指食品加工工艺中为了使果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。发色剂自身是无色的,它与食品中的色素发生反应形成一种新物质。这种新物质,可加强色素的稳定性,从而达到护色的目的。随着食品工业的发展,护色剂作为食品添加剂的一种,其应用越来越广泛。
食品膨松剂是做面食类最常用的一种食品添加剂,膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。但是你有没有想过,对于食品膨松剂能不能吃,它对人体有没有危害呢?