冷害
按成因一般可分为辐射冷害、平流冷害和蒸发冷害三种。
1、辐射冷害在我国北方的晚春和初秋比较常见，往往在无风晴朗的夜晚出现。当太阳下山后，白天被土壤和植被等吸收的热量通过大气的传导，逐渐向上空辐射散失；再加上无风无云，热量散失无所阻挡，就更加速了近地面空气的冷却与下沉。到黎明前数小时，能使作物周围的气温下降到0度以下，甚至使低洼地区降至-4度至-8度。
2、平流冷害由于起因于两极地区冷气团的入侵，所以常在春秋两季发生，并且有时可以连续几昼夜。加之它受地形和云量的影响较小，涉及面也比较广。辐射冷害和平流冷害常同时发生，引起地面气温急剧下降，危害严重。
3、蒸发冷害则多发生在雨后，每当受到干冷空气侵袭时，植物表面水分会很快蒸发，致使因失热而受冻。
水果放在冰箱里一般都不会发生冷害。只是有些水果很表皮变色，影响口感。不耐低温的水果有：西红柿、鲜荔枝，香蕉。此外蔬菜中有黄瓜，叶类菜，他们如果包装不当容易发生冷害。
在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些水果蔬菜就会表现出一系列生理病害的现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由低温所造成的生理病害现象称之为冷害。
冷害是食物在冰点以上的不适低温造成的，大部分发生在热带水果、蔬菜，当温度低于12.5℃、但高于0℃的温度下会发生生理失调，例如鳄梨、香蕉、菜豆、柑橘类、黄瓜、茄子、芒果、甜瓜、木瓜、甜椒、菠萝、西葫芦、番茄和某些种类的苹果和梨等。
冷害的症状：具体表现症状随产品种类而异。
（1）表皮凹陷是因表皮下层细胞的塌陷引起的，凹陷处常常变色，大量失水，从而加重凹陷程度，在冷害的发展过程中，凹陷斑点会连接成大块洼坑。
（2）果肉组织褐变呈棕色、褐色或黑色的斑块或条纹，可发生在外部或内部组织中，褐变常发生在输导组织周围，是冷害发生后，从维管束中释放出的多酚物质与多酚酶反应的结果，有些褐变在低温下就表现出来，有些则需在升温后才表现，组织内部的褐变有的在切开时立即可见，有的则需要在空气中暴露后才明显褐变。
按成因一般可分为辐射冷害、平流冷害和蒸发冷害三种。
1、辐射冷害在我国北方的晚春和初秋比较常见，往往在无风晴朗的夜晚出现。当太阳下山后，白天被土壤和植被等吸收的热量通过大气的传导，逐渐向上空辐射散失；再加上无风无云，热量散失无所阻挡，就更加速了近地面空气的冷却与下沉。到黎明前数小时，能使作物周围的气温下降到0度以下，甚至使低洼地区降至-4度至-8度。
2、平流冷害由于起因于两极地区冷气团的入侵，所以常在春秋两季发生，并且有时可以连续几昼夜。加之它受地形和云量的影响较小，涉及面也比较广。辐射冷害和平流冷害常同时发生，引起地面气温急剧下降，危害严重。
3、蒸发冷害则多发生在雨后，每当受到干冷空气侵袭时，植物表面水分会很快蒸发，致使因失热而受冻。
气调贮藏：
气调贮藏是降低贮藏环境中氧气的浓度，提高二氧化碳浓度的一种贮藏方法，气调贮藏有利于减轻调料、葡萄柚、秋葵、番木瓜、桃、油桃、菠萝、西葫芦的冷害，但气调贮藏会加重黄瓜、甜椒的冷害。气调贮藏对减轻冷害的作用是不稳定的，与处理时期、处理的持续时间及贮藏温度的影响也有关系。在有些果实中，气调对冷害的作用还与产品的采收期有关。
湿度的调节：
接受100%的相对湿度可以减轻冷害症状，相对湿度过低却会加重冷害症状。用塑料袋包装可以减轻冷害症状，其原因一方面是袋内的温度较高，另一方面可能是袋内湿度较高的缘故。实际上高湿并不能减轻低温对细胞的伤害，高湿并不是使冷害减轻的直接原因，只是环境的高湿度降低了产品的蒸腾作用，同样，涂了蜡的葡萄柚和黄瓜凹陷斑之间所以降低也是因为抑制了水分的蒸发。
1、适温下贮藏：
防止冷害的最好方法是掌握果蔬菜的冷害临界温度，不要将果蔬菜置于临界温度以下的环境中。
2、温度调节和温度锻炼：
将果蔬放在略高于冷害临界的环境中一段时间，可以增加果蔬的抗冷性，但是也有研究表明，有些果蔬在临界温度以下经过短时间的锻炼，然后置于较高的贮藏温度中，可以防止或减轻冷害。
3、间歇升温：
间歇升温是果蔬贮藏过程中用一次或多次短期升温处理来中断其冷害的方法，苹果、柑桔、黄瓜、桃、油桃、番茄、甘薯、秋葵贮藏用间歇升温的方法可延长贮藏寿命和增加对冷害的抗性。
4、变温处理：
变温处理是产品在贮藏过程中使用不同的温度，如鸭梨贮藏早期发生的黑心病是由于采后突然将温度降到0℃引起的冷害症状，若将其入贮温度提高到10℃，然后采取缓慢降温的方式，在30~40天内，将贮藏温度降至8℃，则可减少黑心病的发生，贮前逐步降温效应与果实的代谢类型有关，只有高峰型的果实才有反应，非高峰型的果实如柠檬和葡萄柚逐步降温对减轻冷害无效。
