锅包肉

锅包肉原名又叫“火锅肉”，是一道地道的哈尔滨美食，由于在火上快速的油炸，所以将铁锅加热了，将果汁倒入锅中，然后浸入到肉里面，这种肉被称为“锅破裂的肉”。随着时间的流逝，“火锅烤肉”变成了“火锅烤肉”。

东北在某种程度上，活在人们的想象中。东北是不是很冷?你们冬天真的会舔铁栏杆下酒吗?”“东北人是不是都人高马大的?”“东北民风是不是很彪悍，是不是经常有人因为你瞅啥就打起来的?”“东北菜是不是很难吃?”虽然东北菜没有什么高档的食材、精妙的刀工、复杂的工艺，可东北菜自有它心中的一片江湖。

肉片要大，量要足，口感要充实，正如东北人请吃饭最常说的一句话：请各位吃饱吃好啊。如果要让东北小年轻们说出他们心中最爱的东北菜，不是小鸡炖蘑菇，不是地三鲜，不是东北大拉皮，一定是锅包肉。从他们小时候起，每次去饭店，进门先点一盘锅包肉，这已经是他们下馆子的固定节目了。

锅包肉是由东北的溜肉段衍生出来的一道菜。20实际30年代，日本侵略者占领了黑龙江，一些民间工艺、美食菜谱渐渐外传，这其中就有锅包肉。传到辽宁后，辽宁人在其中加入了番茄酱或者番茄沙司，由此锅包肉不像原来那么香酥金黄，神似“樱桃肉”。

制作锅包肉通常用到猪里脊肉，再用鸡蛋或淀粉做炸浆。由于锅包肉做法多使用爆炒，锅包肉原名是“锅爆肉”，后来因为俄国宾客发音“爆”为“包”，于是改名为“锅包肉”，这个叫法也流传至今。

哈尔滨是锅包肉的起源地。相传清朝光绪年间，哈尔滨道台府府尹杜学赢的厨师郑兴文酷爱钻研厨艺。他在滨江关道衙门任官厨时，由于道台府是北方重镇的府衙，经常宴请国外宾客，为了适应外国宾客的口味，原先是咸鲜口味的“焦烧肉条”被郑兴文改为了酸甜口味的菜肴。于是，锅包肉在哈尔滨诞生，至今已经有一百多年的历史了。当然，哈尔滨的锅包肉做法是最正宗的了。

锅包肉好吃，它是东北菜里是比较特别的，甜酸之于鲜咸。

1、 挂汁

锅包肉是干烹，或者说是溜和爆相结合的技法，炸好后，用大火把清汁的味道烹入肉中，肉保持焦脆的口感;糖醋里脊是溜，汁里加水淀粉，裹的汁更浓稠。锅包肉的芡是包住的，糖醋里脊的芡是流下来的。

2、 炸制的火候

锅包肉炸制的时间比糖醋里脊时间长，通常要炸制两遍，炸出的肉质干硬，口感更焦脆。糖醋里脊通常只炸制一遍就行了，炸制时间也短，以求达到外焦里嫩的最佳效果。

3、 醋的运用不同

糖醋里脊和锅包肉虽然都需要放醋，但锅包肉放醋的目的是增香，更多是醋意而不是醋味儿。糖醋里脊的酸味儿是能明显吃出来的，调味上酸甜为主，传统川菜里还要剁碎一点豆瓣放进去。

锅包肉是着名的东北菜，深受人们的喜爱。当年道台杜学瀛接待外国来宾，为了迎合他们的口味，作为滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文冥思苦想才创出了“锅包肉”这道菜。这个故事鲜为人知。

做锅包肉的食材准备也是十分精致的。首先是猪里脊，还有准备勾芡用的淀粉和鸡蛋，最后是需要调汁用的糖，醋还有酱油。用猪的里脊肉来制作，将准备好的里脊肉裹上炸浆油炸，等到变成金黄色后捞出，糖醋下锅调成汁液。然后淋在炸好的锅包肉上面，如果喜欢的话还可以加一些葱花。另外猪肉要制作的比较薄一些，这样一来是更容易炸熟，入口时的口感会更好。

锅包肉制作关键有两个点，一个是炸浆，另外的一个就是料汁，如果我们捞起炸浆发现非常粘稠，下落但是不会断，那么这个时候就是正好的。

锅包肉水淀粉需要一定的比例才可以，在家做的时候，可以准备一个鸡蛋，然后加入几勺的淀粉，最后加入一勺清水，最后搅拌均匀，至于需要多少的量，可以根据需要准备的肉来定。这样的配比是刚刚合适的，炸出来后外面的糊后包始终，口感很好，当然我们还需要注意一点，就是说裹糊之前可以先在肉的外面蘸一点淀粉，这样效果更好。

1、 我们先来准备一下猪肉，在买猪肉的时候，最好是选择里脊肉，一般做锅包肉的时候我们都是选择的里脊肉。因为这个肉比较适合锅包肉的做法。将里脊肉切成条状或者是片状，不用很薄也不用很细。接着，把切好的锅包肉放进碗里，在里面加入适量的料酒和胡椒粉先搅拌均匀放在一边。

2、 在另一个干净的碗里放入一些盐和清水，先让盐融化在水里。然后加入少量的淀粉和一个鸡蛋，搅拌均匀。这样搅拌好之后，待会要给猪肉裹上一层，所以水不要放太多，不然的话，不好裹在上面不说，还容易在油锅中溅出来油，这样就不好了，所以记得要少放一点。

3、 把这些调好的淀粉倒进腌好的猪肉里，搅拌几下，备用。找一口干净的大锅，放入植物油，记得多放一些，因为我们要炸肉，太少是炸不好的。把油烧热，接着放入处理好的猪肉。放猪肉的时候要用筷子一条一条的往里放，不要全部倒进油锅里。然后用筷子多翻动几次。