食用油安全

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食用油安全

食用油的质量与安全问题主要来自油料作物的种植、收割、储藏、加工和使用各个环节。

(1)油料作物在种植、收割、储藏过程中带入的黄曲霉毒素(花生油等),硫苷、恶唑烷硫酮(菜籽油),棉酚(棉籽油),苯并芘(椰子油)等天然毒素;另外,一些脂肪酸,如菜籽油中的芥酸、棉籽油中的环丙烷酸也是食用油面临的安全问题。

(2)转基因食用油,如转基因大豆油。

(3)杀虫剂和多氯联苯超标。

(4)重金属污染。在种植过程中,土壤水体中重金属会在油料作物体内累积,并进入食用油中;加工过程中生产设备中的重金属也会迁移进入食用油。

(5)加工带来的苯并芘、反式脂肪酸以及浸出毛油中的溶剂超标问题。

(6)高温煎炸过程中形成的杂环化合物、热氧化聚合物等有毒有害物质。例如,土豆片在高温油炸下会形成丙烯酰胺。

食用橄榄油是最安全的,它可以降低人体中的低密度胆固醇,从而降低血栓的形成,防治粥样动脉硬化,预防心脑血管疾病的发生。

下面就来看看如何辨别食用油的好坏吧!

方法一:尝食用油的味道,我们拿一根筷子蘸一点食用油,接着放在嘴里面尝一尝。质量好的食用油不会有发臭、发苦、焦臭的味道,如果发现味道不对,那么这种食用油可能就是劣质的食用油。

方法二:闻油的气味,我们用筷子蘸点食用油放在掌心的位置,接着用双手搓几秒,待掌心微微发热以后,我们把它放在鼻子下面闻一闻。好的食用油都有独特的香味,如果闻到有霉味或者其它刺激性的气味,这样的油千万不要买啊!

方法三:烧食用油,首先我们准备一个小纸条,将食用油涂抹在纸上,接着用打火机点燃小纸条。如果在燃烧的过程中发出劈你拍啦的声响,证明这个有存在杂质。

酸值(酸价)、过氧化值超标

食用油中的油脂在空气中会被氧化,产生油脂酸败,也就是俗称的“哈喇”,油脂在哈喇的过程中酸价和过氧化值会升高,酸价和过氧化值越高,油脂的品质也就越低,所以酸价和过氧化值升高是反映油脂品质下降和油脂陈旧的指标。油脂在储存运输过程中,如果密封不严、接触空气、光线照射以及微生物及酶等作用,会导致酸价、过氧化值升高,超过卫生标准,严重时会有哈喇味。但是在一般情况下,酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如发生严重的变质哈喇时,所产生的醛酮、酸会破坏脂溶性维生素,导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

溶剂残留量超标

在油脂生产过程中用到的溶剂是一种名叫“六号抽提溶剂油”(俗称六号轻汽油,其主要成分是正已烷)的石油化工产品,主要用于在浸出法生产工艺中提取油脂。包最后要采取高温蒸馏等方式将其去掉,并将其控制在一定的标准之内,否则会起们肠胃甚至心脏方面的疾病,还能够严重损害人的神经系统,是人体的致癌物之一严重危害人体健康康。因此,毛油(未经提炼的豆油)只能销售给油脂精炼企业、不每直接进人流通领域。但是有关部门在调查中发现,个别企业为了追求利润,将毛油镜售给油贩子,并由其转手给批发商,冒充二级豆油进行销售。批发商又将其销售绘饭馆、酒店或是炸果子、面筋的个体加工户,甚至还有一些学校、机关的食堂。

专家表示,现榨油、自榨油是没经过精炼加工的“毛油”,原料控制存在问题,易氧化变质,不宜长期储存,建议榨出后要尽快食用。华南理工大学轻工与食品学院副研究员杨继国表示,这种油的确好,但是如果原料、存储和食用环节没控制好,反而不利于身体健康。

制作好油的第一步是原料好,而坚果类容易出现霉变产生黄曲霉素,以花生为例,花生是否霉变不能单从肉眼观察,而现榨油或自榨油缺乏处理黄曲霉素等有害物质的工艺,即使自己选料,也可能出现黄曲霉素超标的情况。其次,现榨或自榨出来的油为“毛油”, 没有经过脱酸、脱胶、脱臭、脱色等工序,这样的油一方面保存了维生素E等,但另一方面“毛油” 不一定能够达到国家食用油标准,其中有些成分并不耐热,所以存储时间有限,超过一定时间容易氧化变质。他建议,这类油榨出来后要立即食用,不要长期储存。

食品安全监督管理科辅助雇员曾浩瑜表示,在我国现有的食用油使用卫生标准中,对于餐饮业中“旧油添新油”的行为并没有明文规定。

油炸食品企业多少天换油一次?

“其实,以天数判断油的品质是不科学的,因为油的使用频率才最终决定油的品质。”中国农业大学食品科学与营养工程学院何计国副教授告诉《财经网》记者,“如果油炸过一次薯条就更换一次,是不现实的。这个成本无论商家还是买家都是无法承受的。”

“过滤油炸油是保证烹饪油质量及安全的重要步骤。”食品科学与安全顾问理查德.施蒂尔(Richard F. Stier)在《食品安全杂志》(Food Safety Magazine)中撰文表示。相关的研究文献也表示,世界范围内,对油炸油进行重复利用属普遍现象。

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