你知道僵尸肉吧，媒体报道中令人作呕的画面让大家记忆犹新。
然而在中国，有相当一部分人对另一种“僵尸肉”趋之若鹜，甚至甘愿冒着生命危险去追寻。
你知道这种僵尸肉是什么吗？
咱们常说的瘦肉就像一大捆“绳子”，每一根绳子相当于一条肌原纤维。
肌原纤维中有三种重要蛋白，一个叫肌动蛋白，一个叫肌球蛋白，一个叫肌钙蛋白。
肌球蛋白和肌动蛋白可以像活塞一样相互滑动，因此可以拉长或缩短，产生肌肉的收缩和放松，而肌钙蛋白的作用就像润滑油。
畜禽屠宰后，肌肉细胞在缺乏氧气供给的情况下，会将储存起来的糖原降解产生乳酸，和酸奶里的乳酸一样。
当乳酸积累到一定程度的时候，它会破坏肌肉细胞中的“钙离子开关”，造成大量钙离子释放。
在钙离子的激发下，肌钙蛋白的润滑作用失效，肌动蛋白和肌球蛋白粘结在一起，形成“肌动球蛋白”，逐步导致肌肉收缩、僵直，这就是尸僵的形成。
有时剧烈运动后会产生肌肉酸痛、发紧的感觉，其实是同样的原理。
后熟的全称是“宰后成熟”，人们发现屠宰后的畜禽肉会先呈现僵直状态，随后慢慢松软下来，风味和口感比刚宰杀时更好。
这个过程与“钙蛋白酶”有关，肌肉细胞释放钙离子激发了肌肉的僵直，但同时它也激活了钙蛋白酶。
钙蛋白酶就像一把枪，平时保险栓是关着的。
钙离子浓度积累到一定时候，它就打开保险栓，对着旁边的各种蛋白质猛烈开火，首当其冲的就是肌联蛋白、结蛋白、肌钙蛋白等。
其结果就是肌原纤维断裂成一小段一小段的，原先粘在一起的肌动蛋白和肌球蛋白被拆开，于是肌肉就松弛下来。
当然，肉的后熟其实是一个十分复杂的生理过程，目前还没有彻底揭开它的秘密。
比如科学家也发现了其他一些和后熟过程有关的生物酶，包括溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶复合体MCP等。
虽然后熟的原理都一样，但由于糖原储备、肌纤维结构等因素的影响，导致畜禽肉后熟时间差异很大。
一般禽肉的后熟时间相对较短，而畜肉后熟时间较长，比如鸡肉后熟时间大约4-24小时，猪肉一般需要2-5天。
同种动物的不同品种之间也有较大差异，比如最常见的樱桃谷肉鸭的后熟时间是4-8小时，而麻鸭的后熟需要16小时左右。
牦牛肉后熟大约需要4天，而黄牛肉是7天左右。
不同的用途也需要不同的后熟时间，比如用于制作香肠的肉可以完全不需要后熟，而顶级牛排的后熟时间可以长达1个月。
经过后熟的肉，口感更嫩滑多汁，味道也更鲜美，而未经过后熟的肉还处于僵尸状态，吃起来口感很硬。
那些喜欢活鸡活鸭现宰的，你们拿回家做的时候，正好是最僵的状态，难道不是僵尸肉吗？
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( 责任编辑: 黄淑蓉 )
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