食品腐败变质

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食品腐败变质

食品腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被微生物代谢分解作用或自身组织酶所发生的某些生物化学的变化过程。由于食品成分的分解和形成的产物十分复杂,因此建立食品腐败变质的定量检测尚有一定难度。食品腐败变质不仅降低食品的营养价值,使人产生厌恶感,而且还可产生各种有毒有害物质,引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。

如今消费者的食品安全意识都在逐渐加强,去超市买东西也会首先仔细查看生产日期和保质期,不过,在保质期内的食物中毒和食物发霉现象还是时有发生。如果消费者购买的食品发生变质,根据《食品安全法》规定,食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品,消费者除要求赔偿损失外,还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。

食品腐败变质主要分为四类: 一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质,其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是,腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料,又作为摄取能量的来源。二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质,食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等,这些酶的作用会加速食品的代谢,促使食品逐渐变质,如肉的后熟过程,苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等,天然油脂在空气中自发进行氧化作用,发生酸臭和口味变苦的现象,称为酸败,原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化,生成过氧化物,过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸,这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。四是淀粉的老化引起的变质,这是淀粉类食品常见的一种变质现象。淀粉老化的机理是,在淀粉粒中,淀粉分子彼此排列得非常紧密,它们在OH基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒构造。

一、低温保藏

1.低温保藏的方法:低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。

2.低温保藏的原理:①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度;②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

二、高温杀菌保藏与食品质量

1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力 在高温作用下,微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏,原生质构造中呈现不均一状态,以致蛋白质凝固,细胞内一切代谢反应停止。在食品工业中,微生物耐热性的大小常用以下几个数值表示:

2.常用的加热杀菌技术:①高温灭菌法;②巴氏消毒法(巴斯德消毒法);③超高温消毒法;④微波加热杀菌;⑤一般煮沸法。一些不适合加热的食品或饮料,常采用滤过除菌的方法。

三、脱水与干燥保藏

食品腐败变质的原因很复杂,腐败变质的产物对人体的危害也是多方面的。

1、感官性状变化产生腐败气味:食品在腐败过程中发生复杂变化,分解出许多厌恶性物质,此外,食品外形的组织溃烂、粘液污秽物等严重影响食品的感官卫生质量。

2、降低或丧失使用价值:食品腐败变质使食品中的主要成分蛋白质、脂肪、碳水化合物分解,维生素、无机盐等营养素也受到大量的分解破坏和流失,使其营养价值严重降低,甚至达到不能食用的程度。

3、腐败变质产物对人体的危害:腐败变质食品由于微生物污染严重,增加了致病菌和产毒菌存在的机会,并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖,以导致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐败变质分解产物组胺可引起变态反应,霉变甘蔗可引起急性中毒,长期食用含有黄曲霉毒素、青霉毒素的食物,往往可造成慢性损害。

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