食品汞污染

汞俗称水银，呈银白色，是室温下唯一呈现液体的金属，在室温下具有挥发性。汞在自然界中主要有元素汞和汞化合物两大类。汞及汞化合物在自然界分布极为广泛，如土壤、水、生物体甚至食品中都可以检测出微量的汞。由于微量汞在体内的摄入量与排泄量基本保持平衡，一般不引起对健康的危害。

汞化合物可以用于电器仪表、制药、造纸、油漆、颜料等工业，造成工业“三废”中大量的汞进入环境，成为较大的汞污染源。汞污染食品主要通过含汞的工业废水污染水体，使得水体中的鱼、虾和贝类等受到污染;含汞农药的使用，直接污染植物性食品原料，同时，农田淤泥中含汞过高，也会导致农产品或其他水生生物受到汞的污染

汞被吸收后一方面可以与血浆蛋白等血浆和组织中的蛋白的巯基结合成结合型汞，另一方面可以与含巯基的低分子化合物如半胱氨酸、辅酶以及体液中的阴离子形成扩散型汞。人体吸收的汞随血液循环分布于全身的组织、器官，但以肝、肾、脑等器官的含量最高。

由于环境污染日益严重，海水、河水中汞含量增加，导致生活在水中的鱼虾、贝类等遭到汞污染。汞在自然界中不易降解，经河水或海水中的浮游生物转化为甲基汞并通过食物链由低级生物向高级生物传递。

大家是否知道食品是怎样被汞污染的?由于天然本底情况下汞在大气、土壤和水体中均有分布，所以汞的迁移转化也在陆、水、空之间发生。大气中气态和颗粒态的汞随风飘散，一部分通过湿沉降或干沉降落到地面或水体中。土壤中的汞可挥发进入大气，也可被降水冲淋进入地面水和渗透入地下水中。地面水中的汞一部分由于挥发而进入大气，大部分则沉淀进入底泥。底泥中的汞，不论呈何种形态，都会直接或间接地在微生物的作用下转化为甲基汞或二甲基汞。二甲基汞在酸性条件可以分解为甲基汞。甲基汞可溶于水，因此又从底泥回到水中。水生生物摄入的甲基汞，可以在体内积累，并通过食物链不断富集。受汞污染水体中的鱼，体内甲基汞浓度可比水中高上万倍，危及鱼类并通过食物链危害人体。

汞化合物可以用于电器仪表、制药、造纸、油漆、颜料等工业，造成工业“三废”中大量的汞进入环境，成为较大的汞污染源。汞污染食品主要通过含汞的工业废水污染水体，使得水体中的鱼、虾和贝类等受到污染;含汞农药的使用，直接污染植物性食品原料，同时，农田淤泥中含汞过高，也会导致农产品或其他水生生物受到汞的污染。那易被汞污染的食品有哪些呢?应该说鱼贝类是汞的主要污染食品。当含汞废水排入水体后，水中的无机汞在重力的作用下伴随颗粒物沉降到海底或者河底的污泥中，污泥中的微生物通过体内的甲基谷氨酸转移酶的作用，使无机汞转变为能溶解于水的甲基汞或者二甲基汞，渗透到水中的浮游生物体内。鱼类通过摄食浮游生物和用鳃呼吸的方式摄入汞。

汞污染食品慢性中毒的临床表现，主要是神经性症状，有头痛、 头晕、 肢体麻木和疼痛、肌肉震颤、运动失调等。大量吸入汞蒸汽会出现急性汞中毒，其症候为肝炎、肾炎、蛋白尿、血尿和尿毒症等。急性中毒常见于生产环境，一般生活环境则很少见。金属汞被消化道吸收的数量甚微。通过食物和饮水摄入的金属汞，一般不会引起中毒。

无机汞化合物分为可溶性和难溶性两类。难溶性无机汞化合物在水中易沉降。悬浮于水中的难溶性汞化合物，虽可经人口进入胃肠道，但因难于被吸收，不会对人构成危害。可溶性汞化合物在胃肠道吸收率也很低。

甲基汞主要是通过食物进入人体，在人体肠道内极易被吸收并输送到全身各器官，尤其是肝和肾，其中只有15%到脑组织。但首先受甲基汞损害的是脑组织，主要部位为大脑皮层和小脑，故有向心性视野缩小、运动失调、肢端感觉障碍等临床表现。