食品细菌污染

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食品细菌污染

(1)沙门菌:此类细菌广泛存在于自然界和各种动物的肠道中。屠宰的猪牛羊等健康家畜,其沙门菌带菌率约为1%一4%;患病的动物带菌率较高。

(2)副溶血性弧茵(嗜盐菌):此类细菌为非抗酸性革兰染色阴性杆菌,广泛存在于海水、海产品、海底沉积物和鱼贝类中。

(3)葡萄球菌:可分为金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌两种,广泛存在于自然界,如空气、土壤、水及物品上;人和动物的鼻腔、皮肤、咽喉和肠道的带菌率较高。

(4)变形杆菌:此菌属革兰染色阴性杆菌,有鞭毛,运动活泼,广泛分布于泥土、水和腐败的有机物中。

(5)肉毒杆菌:此菌存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中。它在无氧环境中可产生外毒素,称为肉毒毒素。

此外,一些致病性大肠杆菌、蜡样杆菌、韦氏杆菌、志贺菌等也可引起细菌性食物中毒。

(1)菌落总数:是指在被检样品的单位重量(g),容积(ml)或表面积(c m2)内,在规定的条件下培养生成的细菌菌落总数.

菌落总数的食品卫生学意义:

①直接意义:可作为食品被细菌污染程度(即清洁状态)的标志;

②间接意义:可推断食品鲜度,耐保藏性和致病性.

(2)大肠菌群:是一组来自人和温血动物肠道(粪便),在 35~37℃下能发酵乳糖产酸产气,需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌.包括肠肝菌科的埃希菌属(典型肠杆菌属),柠檬酸杆菌属,肠杆菌属和克雷伯菌属(后三者为非典型肠杆菌属).大肠菌群已被许多国家用作食品质量鉴定的指标.

大肠菌群的食品卫生学意义:

①直接意义:可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌.原因:特异(仅来自肠道);数量多,易检出;环境抵抗力强;检验方法灵敏.

(1)沙门菌:此类细菌广泛存在于自然界和各种动物的肠道中。吃了被沙门菌污染的食物就可以引起中毒,病人以儿童和青壮年较多。大部分患者起病急,有高热、畏寒、全身肌肉酸痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样大便;严重者出现抽搐和昏迷。病程一般为3—7天。

(2)副溶血性弧茵(嗜盐菌):此类细菌为非抗酸性革兰染色阴性杆菌,广泛存在于海水、海产品、海底沉积物和鱼贝类中。起病很急,一般为先泻后吐,腹部有明显的压痛,腹泻每日5一10次,开始为血水便,以后转为脓血样便;少数病人出现意识不清、痉挛、血压下降及休克等症状。病程一般为l一7天,预后良好。

(3)葡萄球菌:可分为金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌两种,食入含大量葡萄球菌肠毒素的食物则引起中毒。潜伏期一般为1—5小时。突出的症状是呕吐特别严重,呕吐物中可含有胆汁、血液及粘液。中毒者还有头痛、腹痛、脱水等症状,儿童的发病率较高,也较严重。病程一般为1—2天。

食品车间空气中细菌的主要来源:

1、室外细菌的入侵及食品车间自身阴暗、潮湿、通风不良等所滋生、繁衍细菌。

2、操作人员自身的发菌(新陈代谢)及走动时产生气流所带动的扬尘。

3、空调系统的蒸发器、滤网等容易滋生繁衍细菌,开机时自动送入车间。

对 策

1、控制人员卫生

人是重要因素,直接接触食品的操作工人和进入车间的管理人员应定期体检,取得健康证明,并经卫生知识培训方可上岗。有传染病、呼吸道疾病、化脓性或渗出性皮肤病的工人必须调离现岗。加强管理,敦促工人养成良好的卫生习惯,工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干净,进入车间前应更衣洗手消毒,不留长指甲,不佩戴饰品,头发应裹在帽子里,以免发屑中细菌散落空中污染空气,便后要洗手消毒,不能穿工作服工作鞋进入卫生间。

一般食品细菌检测方法是培养基法:指食品经过处理,在一定条件下培养后,所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志,也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态,以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。缺点是时间长,需要置36±1℃温箱内培养48±2h。目前市场上还有食品细菌快速测定仪,不需要样品处理,直接显示细菌总数(CFU)。应用于卫生监督和卫生防疫利用他进行保障等活动,医院部门消毒质量进行检查,食品,饮料,污水处理厂,金属制造,燃料企业等,出入境检验检疫局。操作简单、携带方便、出结果快(15分钟)、直接显示细菌数的含量等优点。

1、控制人员卫生

人是重要因素,直接接触食品的操作工人和进入车间的管理人员应定期体检,取得健康证明,并经卫生知识培训方可上岗。有传染病、呼吸道疾病、化脓性或渗出性皮肤病的工人必须调离现岗。加强管理,敦促工人养成良好的卫生习惯,工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干净,进入车间前应更衣洗手消毒,不留长指甲,不佩戴饰品,头发应裹在帽子里,以免发屑中细菌散落空中污染空气,便后要洗手消毒,不能穿工作服工作鞋进入卫生间。

2、改良食品加工场所的硬件设施

完善防鼠防虫防尘和空气消毒设施,通风良好,保持墙壁地板六面干净,有防霉措施。清洁区和非清洁区的通风系统要相互独立,定期清理并用等离子体弥漫杀菌技术消毒层流管道,定期进行空气监测,预防带菌空气进入车间。

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